フランス南西部、クリスマスの定番は？

13 Decembre 2010

早いものでもう12月。クリスマスですね。さて、今回はボルドーはもちろんのこと、アキテーヌ地方でクリスマスのテーブルを飾る一品をご紹介しましょう。

ボルドーにはワインを料理に使うレシピがたくさんあります。赤ワイン、白ワイン、どれも料理に大活躍ですが、忘れてはならないのが甘口ワイン。こちらも料理の隠し味に大活躍です。代表的なものは「ソーテルヌのフォアグラ・テリーヌ」クリスマスの定番です。

ソーテルヌとは、甘口ワインで有名な生産地域で「貴腐ワイン」と呼ばれています。有名なところではChâteau d'Yquem（シャトー・ディケム）があります。

ソーテルヌと言えばディケム。1本何百ユーロもする高級ワインです。しかし、ソーテルヌのワインのすべてが高級ワインという訳ではありません。ディケム以外の生産者はほとんどが家族経営で、年間生産量が数千本という小さな経営者たちです。価格的にも15ユーロから20ユーロ出せば、こちらでは名の知れた、高い品質のソーテルヌのワインが手に入ります。

ソーテルヌ、シャトー・ディケム

さて、クリスマスでは前菜に出てくるフォアグラ。フォアグラのテリーヌを作ろうと思うと、実はかなりのテクニックと労力が要ります。

まずは、生のフォアグラを塩コショウとソーテルヌ・ワインに漬け、マリネした状態で冷蔵庫に最低2日寝かせます。フォアグラにソーテルヌが浸透したら、120度から150度に熱したオーブンの中へ。フォアグラの中の温度が65度になると出来上がり。焼き過ぎてはいけません。その絶妙な焼き加減が難しいのです。

テリーヌ

そこで、もっと簡単にできる方法も紹介しましょう。一口大に切った生のフォアグラに塩コショウをふり、フライパンで焼きます。油を引く必要はありません。フォアグラの油が出てきます。色味が変わり始めたら、ソーテルヌのワインを少量フォアグラにかけてアルコールが飛べば出来上がり。暖炉があれば、暖炉の火であぶり同じように料理します。ソーテルヌの香りが部屋中に充満し、とろっととろけるフォアグラはとっても美味です。

年に一度、高級食材を高級ワインで料理するというのは、何とぜいたくなことでしょうか。それもフランスならではですね。毎年言っている気がしますが、今からのこの時期、食べ過ぎと飲み過ぎには十分注意しないといけませんね。

生のフォアグラ