フォアグラの特産地なだけに、鴨農家の多いロザンの国。近所の農家では、冬の間1kg6ユーロほどで、裁きたてを直売してくれるという話。もちろん購入は、1羽単位。鴨が平均6～7kgとして1羽40ユーロ前後（約4000円）ということに。

そんな情報を教えてくれた友人は、何を隠そうベテランシェフ。40年間、レストランで調理を担当してきたというから、フランス料理の疑問珍問は彼にお任せ。そこでフォアグラの調理方法を聞いてみると、フォアグラ試食会を開いてくれることに！

フォアグラ・プレート

大皿に載せられて運ばれてきたのは、4種類のフォアグラ料理と2種類の口直し、そしてブリオッシュです。フォアグラ料理は、真ん中から時計回りにホイップクリーム、テリーヌ、クレーム・ブリュレ、そしてポワレと並びます。

フォアグラのホイップクリーム

まずは、フォアグラ・ホイップクリームの作り方。ブイヨンで調理したフォアグラを裏ごしして、液状クレーム・フレッシュとともにホイップします。単品でパンに塗ってもよいけれど、前菜皿のデコレーションにお役立ち。ホイップクリームの概念を覆すテイストです！

フォアグラのテリーヌ

お次は、フォアグラの代名詞とも言うべき調理法のテリーヌ。牛乳で調理したフォアグラを、フォアグラより小さいテリーヌ型に入れて、調理中に出た油で満たします。粗熱が取れたら、冷蔵庫で24時間保存。スライスしたテリーヌは、トーストやパンに載せていただきます。

フォアグラのクレーム・ブリュレ

ちょっと意外なアレンジは、フォアグラのクレーム・ブリュレ。一般的にクレーム・ブリュレといえば、甘いフラン（カスタードプリン）の表面に焦げ目がついたデザート。このフランを、砂糖の代わりにフォアグラで作るというわけです。

まずは液状クレーム・フレッシュにブイヨンで調理したフォアグラ、卵黄を混ぜた卵液を型に流し、湯を張ったトレーに並べてオーブンへ。出来上がったフランに砂糖を振り掛けて、専用ガスバーナーで焦げ目をつけて完成です。カリカリの甘い表面と、内側の柔らかいリッチなフォアグラのコントラストが楽しめます。

フォアグラのポワレ

最後は、日本でも有名になりつつある、フォアグラのフライパン焼き、ポワレです。さっと焼いたフォアグラを、輪切りにしたフルーツケーキの上に載せて、バルサミコ酢とワイン塩を振り掛けて演出。甘味、酸味、塩味が、フォアグラの濃厚な味を引き立たせてくれます。

半生プルーンの白ワイン漬け（奥）と
りんごピューレの赤スグリ添え（手前）

口直し2品は、バターと卵をつかったパン、ブリオッシュから右に、半生プルーンの白ワイン漬けと、りんごピューレの赤スグリ添えです。1種類ずつフォアグラ料理をブリオッシュに載せていただき、次に移る前にフルーツでお口直し。これが濃厚なフォアグラ料理を、おいしくいただく秘策です。

今回はシェフのご好意により、フォアグラを使った料理4種類をワンプレートでいただきましたが、通常フォアグラ1品に口直しを1品つけるだけで、かなり豪華な前菜に。フォアグラが、こんなにいろいろな方法でいただけるとは、驚きですね！

いろいろなフォアグラ・レシピを検索するならば、こちら：
www.750g.com/recettes_foie_gras.htm

守安 友理（もりやす ゆり）
1999年スクールインターンとして渡英。太陽の光と海の幸を求め2004年フランス移住。和紙・折紙・水引の手作りカードで、日本を紹介中。
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