冷凍・解凍の新技術で
すしの大衆化を目指す

ギレーム・デュルペールさん
Guilhem du Repaire

Directeur associé
Marco Polo Foods S.A.S.

冷凍すしを解凍する特別な技術の発明者ですね

1995年頃、友人とパリ6区にあった大好きな和食レストランに足しげく通いました。当時、現在ほどすしの人気はありませんでしたので、すしという洗練された質の良い食品をもっとフランスに広め、大衆化を図りたいと思うようになりました。そのためにはレストラン以外の場所でも食べられるすしを作らなければ、と話しているうちに、「それを実現しよう！」とその友人に誘われ、共同で会社を起こしたのです。

それから間もなく、われわれはすしを冷凍し、その後解凍しても握りたてのような品質を再現する技術を発明。この技術が、製造したすしをフランスからヨーロッパ各地に輸送できるものとしたのです。通常、注文があってから作られたすしは、翌日店頭に並び、あっという間に鮮度が落ちてしまいます。3日と持ちません。しかしながら、冷凍することによってより長く保存でき、遠方への輸送までも可能になりました。

その技術とは？

瞬間的にマイナス90度という低温で冷凍（フラッシュ・プロセッシング）したすしを、収まっているトレイごと電子レンジで90秒間温めるとすし飯がほんのり温かく、ネタである生魚が冷たいまま食べられるという特別な技術です。開発する過程で難しかったことは、魚とすし飯の部分が熱くなりすぎないように解凍すること。そこで、すしを収める特殊な紙製のトレイの底に、極めて薄いアルミのフィルムを敷くことを考え出したのです。電子レンジによる熱を利用して、特殊な構造のトレイの中ですし飯と魚が適度な温度に解凍されるという仕組みです。

この技術のお陰もあり、現在、われわれの製造する冷凍すしの供給はフランス、ヨーロッパで最大、製造、販売技術でリーダー的な存在になりました。

大切に考えていることは、冷凍でも目の前で握られたすしと変わらない品質。製造の段階で良質なすしを作ることはもちろん、冷凍、解凍の段階でその品質を損なわないことです。そのために日夜、研究・開発を重ねました。現在はその技術が実り、この冷凍すしはカウンターで出されるすしに限りなく近付いたと自負しています。そして同レベルにすべく、今も励んでいます。

われわれは少なくとも1年に1度は日本に行って、新製品や新技術、人々に出会い、日本の空気を感じるようにしています。

日本人はわれわれの開発した冷凍・解凍技術だけでなく、解凍されたすしの品質の良さにもとても驚いて興味を持ちますが、この技術を必要としてはいません。日本では、作られたすしはすぐに消費されますから、長時間保存する必要はないのです。フランス人がクロワッサンなどのパンの冷凍を好んで買い求めないことと同様です。

今後の展望は？

すしの新しい商品を開発し、販売するということに限らず、今後は自宅や会社にテイクアウトする食事のスタイルをフランス、ヨーロッパで、もっと広く提案していきたいと思っています。