15 Octobre 2009 No 890

パリ東西南北、頑張っているレストラン探します！
斬新な味と香りのアンサンブルで驚き満載のレストラン
Texte et photo par Sachiko Sunabe
（写真：卵の目玉焼きを乗せて登場したウズラのロースト）

凱旋門の側面を眺めるテルヌ広場近くにあるプチ・レストラン。ベージュとモスグリーンのトーンがエレガントな店内。見るからに食いしん坊そうな店内の客が満足そうに食事する様子に期待が高まります。

内装は全てシェフの奥様のデザイン

毎朝手に入る食材で内容が決まるという日替わりメニューは、前菜もメインもチョイスが2種あるのがうれしい。ワインリストにはシェフお気に入りのラングドック・ルシオン地方のワインがズラリ。私たちはコート・ド・ルシオンの赤をお願いしました。アミューズブッシュは、なめらかなサバのリエット。青魚を使った料理が得意というシェフ。全く臭みがないのにしっかりうまみがあるリエットに、サバの新たな食べ方を発見。

前菜は生と焼いたもの両方を楽しめるイワシのアンサンブル。ゴマ油とレモンにコニャックの香りが漂うマリネは最高の仕上がり。フランス人は食べずに残していくというカリッと揚がったイワシの骨もペロリ。友人がオーダーしたエシャロットのラビオルも、エストラゴンにケッパーの酸味が利いたソースが花マルです。

骨までおいしいイワシの前菜

まろやかなグレー・エシャロットのラビオル

ウズラ卵の目玉焼きが乗ったウズラのローストが登場。このしっとりした焼き加減。濃厚そうなソースは、コクがあるのに、スパイスの香りがふわりと効いて軽く、お見事！豚の胸肉のブイヨンにコリアンダーとアニスで香り付けしたというクラシックな料理の斬新なスパイス遣いがおもしろい。友人はタイのプランシャをオーダー。パリッと焼かれた皮まで平らげていました。

しっとりと焼き上がったタイのプランシャ

デザートは今が旬のイチジク。栗の花のはちみつでトロリとしたイチジクの香りの素晴らしいこと。色鮮やかなヴェルヴェンヌのソルベとの相性も抜群です。

冬にはジビエやトリュフ、ホタテ貝がテーマのフルコースも登場するとか。今から楽しみです！

イチジクの香りが素晴らしいデザート

	フルコースメニュー （前菜、メイン、デザート） 36€ 前菜 Sardine cuite et crue en salade d’artichauts poivrades, olives noires et sésame doré 生と焼いたイワシとアーティチョークのサラダ、黒オリーブとゴマ Ravioles d’échalotes grises de Champagne en émulsion d’estragon et Alcaparrones グレー・エシャロットのラビオル、エストラゴンとケッパーのソース メイン Dorade royale « à la plancha », carottes des sables en salade croquante à l’huile de pistaches タイのプランシャ、歯ごたえのあるニンジン添え、ピスタチオ・オイル Caille des Dombes juste rôtie, cocos de Paimpol en fin ragoût, jambon et herbes fraîches ウズラのロースト、白いんげん豆とハム、フレッシュハーブ デザート Figues de Soliès en nage, biscuit au miel de châtaigniers et sorbet aux feuilles de verveine イチジクのコンポート、栗の花のはちみつとヴェルヴェンヌのソルべ添え 飲み物 Cotes du Roussillon L’alba 2006 Jean-Louis Tribouley グラス 6€ ボトル 39€

カテゴリ	フランス料理
店名	Les Fougères
住所	10, rue Villebois Mareuil 75017 Paris
TEL	01 40 68 78 66
営業時間	2:00-14:15、19:30-22:15
定休日	土、日、8月、クリスマス1週間
最寄り駅	Ternes ②
WEB	www.restaurant-les-fougeres.com

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