ようこそ我が町へ ボルドー Bordeaux カヌレの知られざる歴史
| カヌレの知られざる歴史 |
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ボルドーの名産といえばワインですが、もう一つ欠かせないもの、それは「カヌレ」と呼ばれるお菓子です。日本でも10年程前に流行っていたのを覚えてらっしゃる方もいるのではないでしょうか。そのカヌレ、実はボルドーのワインと深い関わりがあるのです。
カヌレ型と呼ばれるたくさんの溝のついた容器に入れて焼く小さなこげ茶色のお菓子。外はパリっと中は柔らかいのが特色です。特に卵黄を多く使用することが、ボルドーでカヌレが発祥した主な理由でもあります。
カヌレの歴史は非常に古く17世紀にさかのぼります。ワイン生産で栄えたボルドーは、外国にワインを輸出するために品質向上に力を入れていました。長期熟成のためとワインの品質を上げるために行われ始めたのが清澄（せいちょう）と呼ばれる作業です。それは現在も行われている伝統的な方法で卵白を使用します。樽の中で熟成が行われ、その最終段階で卵白をメレンゲにし、樽の中に入れワインとよく混ぜます。その状態で2カ月弱置いておくと、不要な物質を卵白の粘着力が巻き込み底にとこります。それを最終澱引きし、透明度の上がったワインに仕上がるのです。 1樽につき5から6個の卵白を使用する清澄作業。そこで余った卵黄はというと……？ そうです！それがお菓子に使用されカヌレができたというわけです。1663年にはカヌレだけを作る工場ができ、ボルドーでは一大ブームが起きたほど。1755年になると、パティシエ（菓子職人）ではなくカヌレを作るスペシャリストだけがこのお菓子を手掛けられるようになりました。
現在の流行と同じように、一大ブームを起こしたカヌレも廃れる時期がやってきます。19世紀には影も形もなくなり、20世紀になってまた復活したという歴史を持っています。 ワインの産地ボルドーで生まれたカヌレはワインなしでは生み出されなかったお菓子というわけ。 現在もカヌレはボルドーの名産としてブランド化しています。一番有名なのが 「Lemoine（ルモワンヌ）」。ボルドーの街を歩くと必ず目に留まるカヌレの専門店です。もちろん空港にもあります。
ボルドーのカフェでコーヒーを頼むと、ミニチュアバージョンのカヌレが一緒に出てくることも！ はちみつとバニラの絶妙なバランスが美味なカヌレ、ぜひ本場で味わってみて下さい。
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