「Carte Blanche」と聞いて、この店にはメニューがなく、シェフに全てお任せする店なのかもしれない、とちらりと思いながら訪れた。

メニューはあるにはあったが、黒板に書かれているもののみ。つまり頻繁に変えられるということだ。前菜とメインとデザートがそれぞれ5種類づつ、そこから組み合わせにより25€～35€となる。しかし今回は、店名通りにシェフにお任せする「Carte Blanche」（38€）が、4皿 出てくるというのでこれに決定。

前菜に出されたのは、「海老とラディッシュのエキゾチック和え」。器を見た瞬間、推薦者シンガーさんの「彼の料理には驚きがある」という言葉を思い出した。フレンチには珍しいボウルに箸のようなパンス。見かけだけではない。大きな海老が惜しみなく入ったサラダのソースにはパッションフルーツとフランボワーズビネガーが使われ、酸味の効いたさっぱり味。さらにラディッシュのみじん切りの辛みも加わり、夏にぴったり。

期待は高まり次に出てきたのは、もう一品前菜から、「イカのフレシュール、マンゴー添え」。こちらも見た目から引きつけられる。イカだけでも素材の旨味が十分あるが、一見ミスマッチにも思えるマンゴーソースを淡白なイカにつけると、軽い甘みが加わりまろやかになる。

左）海老とラディッシュのエキゾチック和え
右）イカのフレシュール、マンゴー 添え

3皿目にようやく出てきたメインは「マグロの照り焼き、アーティチョーク添え」。見た目がつややかなのはパプリカなどの香辛料が入った蜂蜜が塗られているから。ソースを多用するフレンチとは違い、マグロの味を殺していない。また、ミディアムレアに焼かれているからパサパサ感もなく、「テクニックがある」というシンガーさんの賛辞に納得。添えられた野菜もいわゆる日本の野菜炒めを思わせるあっさり味。

マグロの照り焼き、アーティチョーク添え

最後の一皿のデザートには「ジンジャー風味のパンナコッタ、苺のバルサミコソースがけ」が出された。口に入れた途端とろけるなめらかなパンナコッタは、甘さがかなり抑えられ、ミルクの甘い香りの奥にかすかなジンジャーの香りがする。上には刻まれた苺がたっぷりとのっている。こんなに軽いデザートなら、お腹いっぱいでも大丈夫。

「洗練された」という印象の料理の秘密は、シェフのルナーさんが旅行しては「各地の料理からインスピレーションを受けている」からかも知れない。

左）ジンジャー風味のパンナコッタ、苺のバルサミコソースがけ
右）おしゃれな店内はエアコンも効いている

マーク・シンガーさん レストラン「LA CAVE GOURMANDE 」のシェフ。14歳からフレ ンチの修行を始める。ジョエル・ロブション、ジャン＝ピエール・コフ、ギィ・サヴォア、ジャック・カニャ などのもとで働いたのち、5年前に同店を開く。

カテゴリ	現代フランス料理
店名	Carte Blanche
住所	6 rue Lamartine 75009
TEL	01 48 78 12 20
営業時間	12:00-14:30 / 19:00-22:30
定休日	土曜昼、日曜
最寄り駅	Cadet（7番線）