お手頃価格でおいしいと、フランス人に親しまれているワインBaron de Lestacを味わうために、料理も作ってみようと企画された料理教室に行ってきました。

バスティーユのにぎわいを離れ、裏道を入った所にあるアトリエ・デ・サンス（Atelier des Sens）。今日は、パトリック・ルノートル氏の下でパティシエとして4年間務めたこともあるメルシオール・ガリション（Melchior Galichon）先生の料理教室です。

在仏10年、ほとんどフランス料理を作ったことがない私は戸惑う間もなく、会場に到着すると直ちに調理場に入り、料理開始。

まず、前菜となる「ロワイヤル・サン・ジャック」の準備。

ホタテの貝柱、卵の黄身などをミキサーにかけ、よく混ざったピュレをグラスに流し入れ、ラップでふたをし120度のオーブンに入れます。

時間を無駄にすることなく、次はメイン。

メインにはマルグレ・ド･カナールと、付け合わせにセップ茸、編笠茸の入ったラビオリ。

まずはキノコ類を刻み、パセリと混ぜ合わせてギョウザの皮に包んでゆでます。

いよいよメインとなる鴨肉。目の前にあるまな板に肉の塊が置かれ、その脂を取り除けとの指示。先生の説明は聞いたものの、生まれてこのかた鴨肉を触ったことのない私は、見よう見まねで包丁を入れてみます。

普段は夫に任せ料理をしない私でも、驚くほど簡単にできました。私が準備した切り身は、他の人の出来栄えに劣っていないばかりか、脂身だけ見事にそげているのです！ 手前味噌ですが。

フランス人に交じって料理をする際に面食らうのは、フランス人は我先にと率先して作業をするところ。まるで料理を食べるような勢いでどんどん食材を手に取り、譲り合うことなく準備を進めるのです。のんびりしているとすることがなくなってしまいます。また、自分の目の前のまな板が空いていようものなら、「ほら、ぼさっとしてないで」といわんばかりに材料を渡されます。

デザートを残し、一通り料理が済んだところで、ワインを開けます。一番始めにちょこっと焼いておいたパイのおつまみを口にしながら、最近フランスで消費が伸びているというロゼワインを味わいます。料理でほてった体に冷えたロゼがおいしい。

オーブンに入っていたピュレを取り出し、ホタテの貝柱を入れます。そこにミキサーにかけてクリーム状になったカボチャを流し込み、目に美しい2層の前菜が出来上がり。お供には白ワインを味わいます。

メインのマルグレ・ド･カナールの焼き加減もばっちりで、付け合わせのキノコの風味が秋らしく、自分たちの出来栄えに満足です。赤ワインとのマリアージュも素晴らしい。

ルノートル氏の下でパティシエの経験を積んだガリション先生の腕の見せ所、デザートは「パリで一番おいしいスフレ」だそう。

これは先生がかき混ぜ、1人で作ります。たっぷりの蜂蜜とくるみを使った、とろけそうに甘いスフレは綿菓子のようにふわふわで、言葉通り忘れられないデザートでした。

Ecole Conviviale de Cuisine ＆ Art de Vivre
Atelier Bastille
40, rue Sedaine 75011 Paris
Atelier Des Sens
www.atelier-des-sens.com

Baron de Lestac
www.barondelestac.com