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lun 22 octobre 2018

ラ・パティスリー・デ・レーヴが「うまみ」を生かした新しいケーキを発表

味の魔術師と言われているラ・パティスリー・デ・レーヴ(La pâtisserie des rêves)のパティシエ、フィリップ・コンティチーニ(Philippe Conticini)。2012年に日本にも店舗が進出し、先日、ロンドンにも店舗がオープンするなど、どんどん活躍の幅を広げています。

パリにLa pâtisserie des rêvesがオープンして今年で5年。それを記念して、三国のお菓子、子供の頃の記憶の旅をテーマとして、新作の発表会がありました。

ここで登場したのが、驚きの新作「豆腐ケーキ」。

豆腐ケーキ

見た目もとってもかわいいこの「豆腐」。

豆乳で作られていますが、牛乳で作ったかのようなコクと味わいがあります。その秘訣は、日本料理アカデミーと京都大学が研究を重ねて生み出した、豆乳をクリームと生乳に分ける技術。これにより、豆乳で牛乳のクリーミーさに近い味を実現させたのだそうです。でも牛乳に比べるとカロリーが1/8だということで、とてもヘルシーですね。この「豆腐」の中には、しょうがとゆずのコンフィ、ビスキュイが入っています。「豆腐」の周りにある「水」は、実はトマトをろ過してつくったジュレなんですって。
食べた瞬間、フレッシュな味がするのは、そのためです。

この「うまみ」を使ったデザートというのは非常に新しい考え方で、うまみを使うことにより、デザートの幅、そして可能性がぐっと広がったそうです。

そもそも、「うまみ」という言葉、なかなか訳すことができませんよね。

うまみの成分としては、野菜などに含まれるグルタミン酸、肉や魚に含まれるイノシン酸、干ししいたけなどに含まれるグアニル酸、貝類に含まれるコハク酸があるそう。
世界の料理は、「油脂」を中心にして構成されていますが、日本料理は「うまみ」を中心に構成されています。うまみ自体にはカロリーがないので、ヘルシーで満足度の高い料理を生み出せるわけです。
今回のこの「豆腐ケーキ」も、うまみを多くすることで、油脂を減らし、甘さを控えめにしたわけですね。
ちなみに、うまみを先に感じ、甘みを後に感じた場合には、人間の脳はスイーツと認識し、逆の場合には料理だと認識するのだそうです。

残念ながら技術などの関係で、まだフランスではこの「豆腐ケーキ」の発売日が決まっていませんが、日本のラ・パティスリー・デ・レーヴでは、今年の3月から発売が予定されているそうですよ。

La pâtisserie des rêves par Philippe Conticini

Paris
93 Rue du Bac 75007 Paris
TEL: 01 42 84 00 82

111 Rue de Longchamp 75016 Paris
TEL: 01 47 04 00 24

19 Rue Poncelet 75017 Paris
TEL:01 42 67 71 79
www.lapatisseriedesreves.com

London
43 Marylebone High Street
London W1U 4PU
TEL: (+44) 020 3603 7333

 

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