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ロンドンのゲストハウス
dim 24 juin 2018

杉本敬三さんフランスの地方からチャレンジ!

杉本敬三さん
Keizo Sugimoto

Chef Cuisinier

フランスで修行、勤務する若手日本人の料理人は多い。その中で、あえて首都パリのレストランを選ばず、地方色豊かな田舎にてチャンレンジを続ける日本人シェフがいる。杉本敬三氏、若干27歳。人気ドキュメンタリーテレビ番組「情熱大陸」でも紹介され、若手奇才シェフとまで紹介された杉本氏を紹介。

生年月日 1980年4月19日
肩書き フランス料理、料理長
経歴 シュノンソーのミッシュラン1ツ星レストランを受け継いだ後、ヴィランドリーやリモージュ郊外のレストランなど、主にフランス西南部にてシェフを担当、現在に至る。
嗜好 球技が好きです。他には、ジャズを聴いたり、写真を撮ったりすることも好きです。

パリではなく、フランスの地方をベースに仕事されている理由は?

僕にとって「素材」は美味しい料理を約束する最大の「味方」です。毎朝市場につくと、さまざまな素材が、僕にいろいろな料理の想像力を与えてくれます。

けっして、毎日同じ素材は手に入らない。だからこそ都会にはない、素材からダイレクトにインスピレーションを感じることのできる田舎を選びました。それに地方ならではの素材の風味も魅力です。

アルザスでは初めての日本人シェフとして、リックヴィール村の1ツ星レストランで働くことへのプレッシャーは感じますか?

オーナーのケイナー氏は、時には厳しく、時には優しい先輩シェフとして僕を息子のように扱ってくれ、比較的自由に料理させてくれる点が嬉しいです。

この村で働けるのも、元大地主であるケイナー氏のサポートのおかげ。到底外国人の僕一人の力では、保守的なアルザス人たちを説得できなかったかもしれません。

アルザス初の日本人シェフであるということよりも、「料理の創造性」「シェフとしての指導力と人間性」そして「オーナーとのコーディネーション」を教えてくれるこのオーベルジュでは、これまで働いてきたレストラン以上に僕の料理を満喫していただけると思います。幸いアルザス地方には多くの日本企業さんもおられ、僕の料理を定期的に食べに来てくださいます。

それは僕が「日本人シェフだから」という話題性よりも、地元新聞や常連客のクチコミによるものなのが嬉しいです。

今後の展望を教えてください。

メデイアで紹介されることは勿論大切ですが、話題性のみに囚われず、「シェフであるとはどういうことか」という哲学を改めて今のオーナーに教わって、自分の料理にもその深さが出てくるように努力しています。お客さんに美味しい料理を食べていただきたいという願いは、どんなシェフでも一緒だと思いますが「アルザス・グラン・クリュ」のショーネンブールのブドウ畑で有名な、この恵まれた環境で大いに自分を試したいと思っています。フォワグラとジビエがおいしいクリスマス時期、いまから意気込んでいます。

Auberge du Schoenenbourg
料理シェフ・ケイゾーがワイン愛好家に提案するスペシャル・メニュー。自分の好きなワインを持参して、それに合わせた料理をシェフが調理してくれるとういうユニークなメニュー。持ち込み料は1本につき12€。旬の料理7品をテイスティング出来る「Menu de Dégustation」(81€)はお勧め。他にも「Le retour du Marché(28€)、「Menu de Saison」(39€)、「Menu Gourmand」(59€)などがある。
Auberge du Schoenenbourg
2, rue de la piscine 68340 Riquewihr
TEL : 03 89 47 92 28  FAX : 03 89 47 89 84
www.auberge-schoenenbourg.com
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土日を除き夜のみ営業 19:00-21:30 水休
 

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