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ロンドンのゲストハウス
sam 27 mai 2017

南仏のアトリエで
ビオ食材にこだわり続ける

橋本 泰典さん、恵美子さん
STaisuke et Emiko HASHIMOTO

橋本 泰典さん 恵美子さん Taisuke et Emiko HASHIMOTO
肩書き 泰典さん(写真左)、恵美子さん(写真右): BIOMOMO HASHIMOTO オーナーシェフ
経歴 泰典さん: 日本でのパティシエ経験を経て01年に渡仏。アルザス地方やパリの名店パティスリー、星付きレストランを6年間渡り歩き、その後南仏ショコラトリーでシェフとして活躍。14年、南仏にてビオ食材を使ったお菓子や、料理のベースになるビオ商品の製造・卸しの会社BIOMOMO HASHIMOTO を設立。
恵美子さん: 03年に渡仏。14年に共同経営者として、泰典さんと共にBIOMOMO HASHIMOTO を立ち上げる。
趣味 泰典さん: 挿し木や接ぎ木をして植物を増やすこと。
恵美子さん: どの果物がおいしいか見極めて収穫すること。

BIOMOMO HASHIMOTO立ち上げの経緯は?

農家であり、南仏のビオ農協を経営しているニコラさんと知り合ったのがきっかけです。私たちに会社を立ち上げるべきだと助言してくれました。彼はフランス語を話すスイス人で、30年以上前にビオの野菜を作りたいとフランスに来たのですが、当時は周りからの批判がひどく、すぐにスイスに帰るだろうと言われて、土地のことを知るのに大変苦労をされたそうです。だからこそ「全く言葉の違う君たちはもっと大変だと思うから、応援してあげたい」「ここには新鮮な野菜や果物が集まるから、いいものができるだろう」と農協の中の一室を、私たちのアトリエ用に貸してくれたのです。私たちはここで、今も商品を手作りしています。彼らの応援がなければ、BIOMOMO は誕生しなかったでしょう。

細かく厳しい規則のある、ビオ認可の食材にこだわる理由は?

良い食材を使って良い仕事をし、良いものを作ったと言っても、どこまで信用できるでしょうか? ビオの認可を受けるためには、全てがクリアでないといけません。安心して食べるためには、細かく厳しい規則は当たり前のことです。日本にはとくに、日持ちがして簡単に食べられるものがいっぱいありますが、その原材料に知らないものがたくさん入っていることを、不思議に思ってほしいと思います。それは本当に身体に蓄積して良いものなのか?と。

ヨーロッパのビオは、地球のことまでよく考えています。

たとえばビオの認定基準の中でも最高峰であるDemeterは、天文暦に基づいて作業をし、地球と宇宙とのバランスまで計算して野菜や果物を作っています。農家の方々は、常に勉強しているのです。その姿勢に心を打たれました。だからこそビオの食材を使うのであれば、私たちは絶対に ビオの認可を受けないといけないと思いました。

ビオ食材が「人を幸せにする」と考える理由は?

幸せとは、まず健康があってこそです。

私たちは、ビオの野菜や果物を食べ始めてから体調がガラッと変わりました。人が苦労を惜しまず愛情をこめて育てたものを食べると、栄養が身体の隅々まで行き渡るような気がします。だからこそ加工する立場の私たちは、育てていただいた農家の方々に敬意を払い、もっと素材が生きるように、そしてお客様が口に入れたときに幸せな気分になっていただけるようにと、気持ちをこめて作っています。

また、私たちの商品を食べて「感動した」と何人もの方からファンレターをいただいたり、星付きのシェフたちからも「驚いた!素晴らしい!」と言っていただくなど、私たちが逆に元気をもらっています。

シェフとして心がけていること、今後の目標は?

私たちの日本の師匠、「イデミスギノ」の杉野シェフの教えで、細部に神が宿るということ。当たり前を積み重ねると特別になるということ。この二つをいつも心がけ、素材の持つ可能性をさらに引き出せるように努力しています。

今後はビオに興味がなかった人にも、私たちの商品を食べると元気になるねと言ってもらえるようになりたいですね。

生姜のプラリネ
生姜のプラリネ。パンに塗ったり
お菓子や料理にも使える
スーパープレミアムコンフィチュール
スーパープレミアムコンフィチュール
(あんずと生姜)

■下記サイトのほかパリのBiocoop などで購入可
biomomohashimoto.jimdo.com

 

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