3 Decembre 2007

パーティーのオードブルで、きりりと冷やした甘口白ワイン、モンバジアックに欠かせないのが、同じくペリゴール地方（現ドルドーニュ県）特産の「フォア・グラ」。鴨またはガチョウの肝臓を、コニャックやアルマニャックなどのオー・ド・ヴィー(ブランデー）に漬けて、オーブンで調理。パテと同じ感覚で、カリカリのトーストに載せていただきます。

フォア・グラでよく耳にするのが、強制肥育。無理矢理エサを食べさせて、肝臓を太らせます。でもこれ、実は自然の原理に基づいた方法なのです。野生の鴨は、渡り鳥。移動時期の前は、お腹を一杯にして、肝臓に脂肪を貯めます。古代エジプト人が、これを慣習化し現在の食用フォア・グラが誕生しました。

これでもかわいそうと思う方、百聞は一見にしかず！広い野原で放し飼いにされている、鴨たちを見に来てください。逃げないかと心配になるほど、のびのび暮らしています。牛の放牧、鶏の放し飼いとなんら変わりありません。強制肥育は「牛が乳を絞られるのと同じこと」というのが一般見解だそうです。

よく目にするのは、「フォア・グラ・ド・カナー」(foie gras de canard)という鴨の肝臓。ガチョウの肝臓は、「フォワ・グラ・ドワ」(foie gras d’oie)と言います。「フォア・グラ・ド・カナー」が肌色または、ほんのりピンク色をしているのに比べ、「フォワ・グラ・ドワ」はちょっと灰色ががかっており、食感も固め。味も少々苦めです。興味のある方、グルメな方、是非食べ比べをしてみてください。どちらも、クリスマスの食卓に、華を添える一品となります。

フォア・グラとモンバジアックで、Joyeux Noel!!

守安 友理（もりやす ゆり） 1999年スクールインターンとして渡英。太陽の光と海の幸を求め2004年フランス移住。和紙・折紙・水引の手作りカードで、日本を紹介中。 フランス田舎暮らしご希望の方はこちら

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