5 Janvier 2009

冬のボルドーはやはり寂しい印象が強い。

春から秋にかけてのブドウ畑は、若葉色から徐々に深みを増し最終的には紅葉と変わるが、冬は葉っぱが落ちブドウの木しかない状態で閑散としている。

しかしこの時期の畑では、ワイン作りには欠かせない重要な作業があるのです。それが剪定と呼ばれるもの。

手作業で何千万本ものブドウの木から伸びた枝を切っていく作業です。これをきっちり行わないと良いワインを作るための良いブドウはできません。

では、剪定とは一体どうやってするのでしょうか。

枝だけが残った状態の選定前の畑

剪定が行われるのは早くて11月末。その後3月ごろまでずうっと続きます。収穫が終わった後、秋から冬にかけてブドウの葉が落ちてなくなるのを待ちます。ブドウの葉がなくなると細い枝だけが残った状態になり、景色は一気に寂しげな冬の雑然とした感じに変わっていきます。しかし、ここからが畑で働くVigneron（ヴィニュロン）と呼ばれるブドウ栽培者の本格的な重労働の始まりです。

細く何本にも別れたブドウの枝を剪定用のはさみで切り落としていきます。どの枝を切ってどの枝を残すかは、熟練者のみぞ知るテクニック。

現在は剪定用のはさみは電動ハサミが主流ですが、昔ながらに手動のハサミを使っているところも少なくありません。切り落とすブドウの枝は非常に硬く簡単に切り取れるものではありません。

それを1日1人800～1000本もの木の剪定を行います。
1日最低でも800本ですよ！
それをすべて手作業なんですからどれだけ肉体労働かお分かりいただけるかと思います。

枝の根元から切り落としていきます。これが剪定用電動ハサミ

剪定方法は主に２パターンあります。
主要な枝1本だけ残す方法と、2本残す方法。

ボルドーでは2本残す方法が主流です。
専門用語では、ギュイヨ・ドゥブル（guyot-bouble）と言います。 ギュイヨと言うのは、物理学者のJules Guyotの名前。この人はブルゴーニュ出身です。ドゥブルはダブル、つまり2本残すのでダブルということです。

1本だけの場合はギュイヨ・サンプル、サンプル＝シンプル、つまり1本だけと言う事になります。

どちらも中世紀から行われ続けている剪定方法です。

剪定を正しく行う事によって、品質の良いブドウが出来ます。余分な枝を切り落とすことによって、冬の間はブドウの木全体に栄養分が行き届き樹齢が高くなるに従って気が太くなっていきます。 太く頑丈なブドウの木から、また枝が伸び、さらによい品質のブドウが成るというわけです。

そのまま枝を伸びたままにしておくと、ブドウの木全体に栄養分が届かないばかりか、花が咲きにくくなることもあるので結果的には実がつきません。たとえ、実がなったとしても非常に小さな貧弱なブドウになってしまうそうです。

「良いワインは、良いブドウから」

と生産者の方々は口をそろえてそう言います。 雨が降っても、息も凍るような寒い日であっても、冬の剪定は手が抜けない非常に重要な作業なのです。

最終的には2本だけを残し、
この後は枝の先をワイヤーにくくりつける作業が待っています。

さて、切り取った枝ですが、これもまた捨てるわけにはいきません。

この枝を使用したバーベキューは非常に美味しい！ということで、一部は畑で燃やしてしまいますが、お昼に皆でバーベキューするための薪にして牛肉の厚切りステーキをエシャロットと呼ばれる玉ねぎと一緒にいただきます。この厚切りステーキは通常リブステーキ。フランス語で「アントルコット　entrecôte」と言います。機会があれば是非お試しください。

アントルコットは、ボルドーではどのレストランへ行っても必ずメニューにあるのですが、行列ができるほど有名なレストランはここです。

その名もずばり、「L'entrecôte」観光局の並びにあり、街の中心地です。 いつも行列が出来ているのですぐに見つけることが出来ると思います。

畑で働くヴィニュロンの人たちには、このステーキを食べて体力付けて頑張ってほしいです。 そしてまたいいブドウが実りますように！

島田美香 奈良県出身の関西人。2004年結婚の為渡仏。フランス人でワイン関係の仕事に就く夫と美食＆ワインを堪能する生活をボルドーにて満喫中。 http://www.alorsbordeaux.info

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