羊肉を使った焼肉料理の一種。中央部分がやや盛り上がった鋳物のジンギスカン鍋を用いることからその名が付いた。2004年に北海道遺産に認定され、当地の郷土料理としてのイメージが強いが、今や全国区になっている。始まりは大正時代に軍隊、警察などの制服の素材となる羊毛を自給しようとした｢綿羊百万頭計画｣で、羊毛だけでなく羊肉の消費アップも狙って料理法 を模索する中で誕生したとされる。肉と一緒に焼くモヤシやタマネギ、ニンジン、ピーマンなどの野菜には肉汁の旨みも染み込み、ボリュームたっぷりの一品だ。

秋田県で鍋といえばこれ。練った米を秋田杉から作った棒に巻き付けて焼き、棒を抜いてちくわのような形になった｢きりたんぽ｣を鶏としょうゆベースのスープに入れてキノコや野菜と一緒に煮る。元々はきこりたちが山作業の折に残り飯を長い棒に巻き付けて、味噌をつけて焼いて食べたのが始まりだという説もあれば、秋田の伝統的な熊猟師であるマタギがごった煮の鍋におにぎりなどを入れて食べたのが発祥ともいわれる。スープには比内鶏という秋田産の鶏肉を、きりたんぽには新米のあきたこまちを使うこだわり派もいる。
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サトイモをメインにコンニャクやネギ、牛肉、マイタケなど季節のキノコをしょうゆベースで煮込む鍋料理。最上川舟運が盛んだったころ、酒田から船で運ばれてきた塩や干し魚などの物資が下ろされ、人足の手でさらに内陸部に運ばれていったが、船頭たちが人足を待つ間の退屈しのぎに始めたのが由来とされている。当初は牛肉ではなく、運ばれてきた棒ダラなどの干魚と一緒に煮たという。県内各地の河原で開かれる芋煮会は秋の風物詩としてすっかり定着した。おいしさの決め手は隠し味として入れる地酒らしい。

アンコウは頭部に餌となる魚をおびき寄せる突起物がある深海魚の1つで、体全体が柔軟性に富んでおり、調理する場合は下あごをフックにかけてつるし、口から水を入れ胃をふくらませてさばく特殊な方法を用いる。肉の他に、皮、胃、肝臓、卵巣、えら、ヒレが食用にされ、一般的に「7つ道具」と呼ばれている。アンコウ鍋は、この7つ道具に野菜と味噌を加えて煮込んだ鍋料理で、茨城や千葉の浜料理だったが、後に食通で有名な芸術家、北大路魯山人が賞賛した珍味の1つとして広まり東京などでも食べられるようになった。

甲州には水田が少なく、お米は貴重な食べ物で、代わりによく食べられたのがこの「ほうとう」。麺を平たく打った、ひもかわうどんと野菜を一緒に味噌仕立ての汁で煮込んである。武田信玄の陣中食に起源があるという説もあるが、その由来は中国から禅宗とともに渡ってきた「飩（はくたく）」から。生麺を味噌仕立ての汁にカボチャ、ジャガイモ、ニンジン、ネギ、シイタケ、白菜、鶏肉などの具と一緒に煮込めば出来上がり。山梨県では｢風林火山｣ののぼりが飲食店の店頭に立っていれ ば、｢ほうとうあります｣を意味する。

寒い冬には、昆布を敷いた鍋に一口大に切った豆腐を入れ、程よく温まった所を引き上げ熱々の湯豆腐を肴にクイッと1杯。江戸時代の料理本「豆腐百珍」では、「湯やっこ」として紹介され最上級である「絶品」にランクされている。材料は豆腐、水、昆布と非常にシンプルな料理だけに、それぞれの素材に最高級品が求められる。特に良質の水を使うことが絶対条件で、京都の湯豆腐が名高いのもそれが所以である。通常、しょうゆ、酒、みりん、だし汁などを合わせたもの、もしくはポン酢しょうゆなどで食べられ、薬味にはネギ、ユズ、ダイコンおろしなどが用いられる。

うどんの本場関西の寄せ鍋風高級料理の1つ。大阪の堺にある和食と麺類料理の老舗料亭「美々卯」の主人・薩摩平太郎が1928年頃に考案したとされており、「うどんすき」という呼称は「美々卯」の登録商標であったが、後に全国の飲食店で同様の料理法が提供されるようになり、美々卯と他店で訴訟が起こった。しかし、現在では一般名詞化している。「うどんすき」は「うどん入りすき焼き」を短縮させた呼び名で、元々は鍋料理の1つである「すき焼き」の残り汁に野菜とうどんを入れ煮込んだ物だったが、現在では立派な高級鍋料理として認知されている。

いのしし年である2007年を祝うにはぴったりの、いのししの肉を使った鍋料理。起伏に富んだ山の中で頑丈に育ったいのししが多数生息する、兵庫の丹波地方で生まれた。またこの地域には明治時代に陸軍部隊が駐屯しており、彼らがその後全国に口コミで伝えたことから今では神奈川県などの地域でも郷土料理として支持されている。体が温まりやすく、煮れば煮るほど柔らかくなり、濃厚な味を出すことなどがいのしし肉ならではの特徴。赤いいのししの肉を薄切りにして皿に盛り付けると、まるで牡丹の花のように見えることから 「ぼたん鍋」との別名がついた。

鳥獣肉の内臓を意味する「もつ」を主材料として用いた鍋料理。好みによって、しょうゆや噌味のスープで煮込んで食べる。本来はお饅頭を販売していた福岡市内の「万十屋」が、物資不足に悩んだ終戦直後に生活費を稼ぐために始めた料理だという。栄養価が高いのに値段が安いことと、もつをくちゃくちゃと噛む食べ方が庶民に受け、やがて福岡の郷土料理として広く知られるようになった。作り方はお湯で余計な脂を落としてからもつをお好みのスープの中に入れ、キャベツやニラを入れるだけ。最後はちゃんぽん麺を入れて食べると2度美味しい。

「ほうちょう」とも呼ばれる、九州、特に大分の郷土料理として認知されている鍋料理。通常は小麦粉で作った団子を一晩寝かし、これを引き伸ばして麺のようになったものを鍋に入れて食べる。多くの場合、その他の具としてはゴボウ、ニンジン、サトイモ、ネギなどの野菜と豚肉が豊富に入っており、豚汁によく似ている。調理が簡単なことから一般家庭の夕食としては重宝がられ、またご飯にもよく合うため、全国の庶民に愛されるようになった。ちなみに大分では、この団子にきな粉と砂糖をまぶせたお菓子「やせうま」も人気がある。