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英仏バイリンガル幼稚園・小学校
sam 16 décembre 2017

アペリティフゆとりのひとときアペリティフ

元はラテン語「aperire =開ける」の意。「胃袋を開けて夕食に備える」というフランス独自の習慣のようです。単に食欲増進だけでなく、和やかな会話が、次の料理を引き立てることを知っているフランス人ならでは。アペロにふさわしい飲み物と地方色あるおつまみの組み合わせ定番17選です。(Texte: Hiro)

Choucroute + Alsace Riesling
シュークルート + アルザス・リースリング

シュークルート + アルザス・リースリング

シュークルートはキャベツを塩で発酵させた、アルザスの地方料理。ソーセージなどの豚肉と合わせることが多く、主菜の付け合わせとしても、単品としてもいいおつまみ。冷たいままでも、温めて焼いたソーセージと供してもおいしい。乳酸発酵したキャベツの香りと酸味、ソーセージのうま味が、アルザスやドイツのリースリングがもつ香り、豊富な酸味とよく調和する。

Rillette de porc + Touraine blanc
豚肉のリエット + トゥーレーヌ・ブラン

シュークルート + アルザス・リースリング

脂煮してほぐした豚肉を、冷製でパンにのせて食べたりする豚肉のリエットはロワール・トゥーレーヌ地方の料理。肉の種類をラパンに変えてみたり、レバーを多く混ぜてみたり、風味、味にオリジナリティーが出せる。脂のコク、白身肉のうま味にトゥーレーヌのソーヴィニヨン・ブランやシュナン・ブラン種など、酸味豊かで軽やかな、ロワール地方のワインがよく合う。ガメイ種のような軽い赤ワインに合わせてみても。


Tarte Flambée + Alsace Sylvaner
タルト・フランベ + アルザス・シルヴァネール

パイ生地にフロマージュブラン、玉ネギ、ベーコンをのせて焼いたシンプルで、ポピュラーなアルザス風ピザ。簡単な上に、焼きたてを小さくカットすれば、来客にも喜ばれる。アルザス地方の白ワイン、シルヴァネールやピノ・ブランのような、フルーティーでやや軽めの白が、パリパリに焼けた生地とベーコン、フレッシュチーズのクリーミーさとよく合う。

Quiche Lorraine + Moselle Pinot gris
キッシュ・ロレーヌ + モーゼル・ピノ・グリ

キッシュ・ロレーヌタルト生地に卵、クリーム、ベーコンをのせて焼いた、フランス北西ロレー ヌ地方が発祥とされるキッシュ。野菜でも肉でも、のせる具材を変えたり増やしたりして、バリエーションが作りやすいアペリティフの一つ。生地も厚く、味にボリュームがあるので、モーゼルやアルザスの白ワイン、特にピノ・グリのような味に膨らみのあるワインがよく合う。軽い赤ワインもいいお供になる。

Escargots de Bourgogne + Bourgogne blanc
エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ + ブルゴーニュ・ブラン

エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ +
ブルゴーニュ・ブラン殻付きエスカルゴに、エスカルゴバター(バター、エシャロット、バセリ、ニンニクで作る)をたっぷり詰め、オーブンで焼くブルゴーニュ地方の名物。一口サイズだからアペリティフにうってつけ。貝のような味わいだから、若いフレッシュなブルゴーニュの白ワイン、リュリー・ブランなどがお薦め。アリゴテのようなシンプルな白ワインもいい。味付けがしっかりしているから赤ワインでも楽しめる。

Assiette de charcuterie + Morgon
シャルキュトリーの盛り合わせ + モルゴン

シャルキュトリーの盛り合わせ + モルゴン定番のアペリティフ、シャルキュトリー(豚肉加工食品の総称)は乾燥具合や塩分濃度、スパイスの量や種類、熟成期間、形状、肉の部位、製法などの違いによって個性が出る。盛り合わせになると何種類も一皿にのせるが、ワインをそれぞれに合わせるのは現実的でない。こういうときは、赤いフルーツにスパイスの香り、適度な酸味が特徴的なガメイ種の赤がいい。特にボジョレ地方のモルゴンなどの産地がお薦め。

Jambon persillé + Mâcon blancマコン・ブラン
ジャンボン・ペルシエ + マコン・ブラン

ジャンボン・ペルシエはゆでたハム、きざみパセリ、コンソメでゼリー寄せしてテリーヌにしたブルゴーニュの郷土料理。肉屋やスーパー、どこでも手に入るので、冷蔵庫に常備しておきたい。ハムやコンソメのうま味にパセリの青く爽やかな香りが、マコン・ブランのようなふくよかな味わいに同調する。アペリティフを赤ワインから始める場合でも、ぜひ用意しておきたい使い勝手の良い一品。

Huîtres fraîches + Entre-deux-mers
生ガキ + アントル・ドゥー・メール

生ガキ

寒い時期が旬の真ガキ。アキテーヌ地方アルカションではフランスのほとんどの養殖用種ガキ(カキの稚貝)を生産し、ブルター ニュ、ノルマンディー、マレンヌ・オレロンなどに出荷している。ボルドーのアントル・ドゥー・メールやロワールのミュスカデなど、軽やかで酸味があるフルーティーな白ワインなら、レモンを搾らなくてもその役目を果たしてくれる。

Huîtres et saucisson grillé + Bordeaux rouge légerマコン・ブラン
生ガキと焼いたソーセージ + ボルドーの軽い赤

年中カキが食べられるボルドー地方のシンプルな料理。生ガキに食べ飽きたら、ソーセージを焼いて一緒に食べるのもいい。ソーセージと生ガキを合わせると、赤ワインとの相性が良くなる。軽いボルドーやクレレと呼ばれる濃いめのロゼも、楽しい組み合わせ。

Salade de melon et jambon cru + Moscate d'Asti
生ハムメロン + モスカート・ダスティ

生ハムメロン

生ハムメロンはもともとイタリアやスペインの料理。あまり甘くなかった、水っぽいメロンに塩気の強い生ハムを合わせ、甘みを感じやすくするためだった。メロンのみずみずしさと甘い香りには、イタリアのマスカットを使った甘口スパークリングワイン、モスカート・ダスティやアスティとの相性がいい。アルコール度数も低めで飲みやすく、アペリティフにうってつけ。

Terrine de foie gras + Jurançon
フォアグラのテリーヌ + ジュランソン

フォアグラのテリーヌ + ジュランソン

テリーヌ型に入れ、スパイスや酒で風味付けをするフォアグラ。発祥はアルザスとされているが、カモのフォアグラの一大産地はフランス南西部。フォアグラのテリーヌは冷製料理で、カットしてそのまま食べたり、焼いたパンの上にのせて食べたり……。非常に上質な脂は、甘口ワインと相性がいい。アペリティフでは高価なワインから飲むより、ジュランソン甘口のような黄色い果実の香り、サラッとした甘さのワインがお薦め。甘口が苦手な人は、酸味の強い白ワインと合わせると○。

Bagna cauda + Provence blanc
バーニャカウダ + プロヴァンス・ブラン

バーニャカウダ + プロヴァンス・ブラン

ニンジンやカブ、パプリカ、カリフラワーやブロッコリーなどの野菜、イモ類を温めたバーニャカウダソース(ニンニク、アンチョビ、オリーブオイル、生クリームなど)をつけて食べる、北イタリア、スイス周辺が発祥のコート・ダジュールでも見られる料理。野菜とアンチョビのうま味、ニンニクの香りが特徴的なバーニャカウダには、酸の強すぎないプロヴァンスの白ワインがいい。よく冷やしたロゼなどもいい組み合わせ。

Ratatouille + Provence rosé
ラタトゥイユ + プロヴァンス・ロゼ

ラタトゥイユ + プロヴァンス・ロゼ

パプリカ、トマト、玉ネギ、ズッキーニ、ニンニクなど、プロヴァンス、コート・ダジュールの夏野菜を使ったラタトゥイユ。ハーブを利かせて冷製でも、温めても、主菜の付け合わせとしても使える便利な料理で、夏に作れば季節が感じられるアペリティフになる。南フランスのロゼ、プロヴァンスワインや、ニースのベレのロゼとの相性がいい。白ワインと一緒でもおいしく頂ける。

Croûte au fromage + Savoie blanc
サヴォワ・ブラン クルート・オ・フロマージュ + サヴォワ・ブラン

クルート・オ・フロマージュは、白ワインを浸したパンにバター、硬質チーズ(グリュイエール)をのせ、オーブンで焼いたサヴォワ地方の郷土料理。作り方も簡単な上に、材料も手に入りやすく、焼きたてを一口大にカットして出せば食欲をそそる。調理法からも、特に白ワインと相性がよく、さらにチーズの地方性からサヴォワの白ワインが合い、サヴォワ・ブラン、ルーセット・ド・サヴォワなどもお薦め。

Canapé de tapenade + Languedoc-Roussillon blanc
タップナードのカナッペ +
ラングドック・ルシオンブラン

タップナードは黒オリーブ(緑もある)、アンチョビ、ハーブ、ケッパーなどをつぶして作るペーストで、焼いたパンにのせるだけ。大人数の集まりにぴったり。瓶で売っているが、自分でも簡単に作ることができる。ラングドック・ルシオンの白ワインや、プロヴァンスの白、ロゼなどと相性がよく、軽めのシラー種の赤などとも合わせられる。飲むワインをあまり選ばなくていいので手軽。

Gougère + Arbois blanc
グジェール + アルボワ・ブラン

グジェール + アルボワ・ブラン

チーズを混ぜて焼いた香ばしいシュー、グジェールは、ブルゴーニュ地方が発祥。温かい状態でアペリティフとして楽しめ、冷めた状態でワイン試飲の口直しとして供されることもある。大きさや焼き加減、チーズの種類などにこだわってみては? チーズに決まりはないが、エメンタール、コンテ、グリュイエールがよく使われる。地方性からブルゴーニュの白が定番だが、あえてジュラ地方の白を合わせるのも興味深い。アルボワ・ブランやコー ト・ド・ジュラ・ブランもいいコンビになる。

Moules frites + Alsace pinot blanc
ムール・フリット + アルザス・ピノ・ブラン

ムール・フリットは、白ワインで酒蒸しにした ムール貝にフライドポテトを添えたベルギーの名物で、フランス北部やプロヴァンス地方 でよく見掛けるおつまみ。軽い白ワイン、アルザスのピノ・ブランや、もちろんビールも 最適だ。ニンニク、パセリ、トマトとムール 貝を酒蒸しにしたプロヴァンス風もあり、プロヴァンスのカシ・ブランなどと合わせると、食欲をそそるスタートになりそう。

 

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