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ロンドンのゲストハウス
dim 19 novembre 2017

ソムリエとシェフの休日の食卓

牛タンの赤ワイン煮込み
丸ごと煮込んで柔らかく

牛タンの赤ワイン煮込み

材料(5人分)

★ミルポワ

人参 2本
玉ねぎ 1個
セロリ 2本

☆スパイス

タイム 3g
ローリエ 1枚
黒こしょう 10粒程度
   
小麦粉 70g
トマトペースト 大さじ2
トマト5個で代用可
皮付きニンニク 1かけ
赤ワイン 1本
750ml
牛タン 1ブロック
約500g
砂糖 15g
塩こしょう 適量

フランスでは牛タンが安く、大きめのスーパーなら1ブロック丸ごと買うことが出来る。とくに日本人には喜ばれること請け合いの食材だが、これを赤ワインで煮込んで食べようということになった。牛タンはゼラチン質を多く含むので、煮込むと柔らかさが増す。薄切り焼き肉にするより、少し凝った一皿にしようというわけだ。

まずは、大きめの鍋で2~3cm程度に切ったミルポワ(香味野菜)★を甘みが出るよう中火で炒める。十分炒めたら小麦粉を入れ、トマトペースト、皮付きにんにく、スパイス☆、赤ワイン、そして皮付きの牛タンを丸ごと入れて火にかける。1度沸騰させてから弱火にし、3~4時間コトコト煮込む。焦がさないように1、2時間に1度、底をヘラなどでかき混ぜてやるのがポイントだ。

煮込み終わったら牛タンを取り出し、串を刺す。火が通っていれば簡単に串が入っていく。そして冷めないうちに皮を剥はぐが、これも火が通っていれば簡単に剥むける。

別鍋に砂糖を入れ、焦がさぬようキャラメル状に煮詰める。先程の赤ワインをザルでこして加え、半分から3分の1量になるまで煮詰めて塩こしょうで味を整えソースにする。牛タンは食べる分だけカットし、温めてソースをかければ完成だ。茹でた冬野菜などを添えよう。

牛タンのホロホロと解ける食感に、赤ワインソースが香りと味の深みを加える。お供には赤ワインを、出来れば5年は熟成したブルゴーニュのニュイ・サン・ジョルジュなら、最高の相性になると思う。(大・ヒロ)

 
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