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英仏バイリンガル幼稚園・小学校
sam 16 décembre 2017

マルシェで見つけよう、フランスの魚介類

肉大国のフランスでも健康志向の高まりから魚料理の人気は上昇中。バターの代わりにオリーブ油を使うなど、魚本来のうま味を生かした軽めのレシピが主流だそう。店員さんに希望の部位をさばいてもらえるよう、役立つフランス語や食べ方もまとめました。
(Texte: Kei OKISHIMA)

参考文献: La Cuisine De A À Z、プチ・ロワイヤル仏和辞典

Sole シタビラメ

シタビラメ

平べったい魚で、少し頭が丸くなっている。皮は滑らかな茶色~灰色で、腹部が白。地中海、大西洋、イギリス海峡の海底で捕れる。フランスではパイ料理との相性がいいとして、使われる。脂肪分が少なく、タンパク質が多い。ミネラルとビタミンB、PPが豊富。海の魚なので、ナトリウムが川魚に比べて多い。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

ヒラメのグリル・オランデーズソースがけにはボルドー(白)やゲヴュルツトラミネールなど。ヒラメのバターグリル焼きには、ムルソーなどのブルゴーニュ(白)、タヴェル(ロゼ)など。

Cabillaud 生ダラ

Cabillaud 生ダラ

主に大西洋で捕れ、塩漬けされたものは「Morue」と呼ばれる。フランスでは切り身をフライにしたり、煮たり、焼いたりしマヨネーズソースやタルタルソースと頂く。生ダラの脂身、とくに卵には、豊富な ビタミンA、Dが含まれている。この二つのビタミンは骨を構成する のに不可欠なものなので、生ダラは幼児や思春期の子どもなどにお薦めの食材。生ダラの卵は、ときどき市場で生のまま販売されていることがある。また、大型スーパーなどでは「OEufs de Cabillaud Fumés」という名で、卵を薫製にしたものが売られている。これは通常フランスではカナッペや、タラマを作るときに使用する。日本のタラコに比べると塩がきついが、薫製の香りが気にならなければ、アツアツのご飯と一緒に食べてもおいしい。また皮を取ってすりつぶし、タラコパスタにすることもできる。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

生ダラのフライにはプロヴァンス(ロゼ)、サンセール(白)など、生ダラのグリルにはプロヴァンス(ロゼ)など。

Turbot イシビラメ

Turbot イシビラメ

背中には斑点があり、腹部は白い。地中海、大西洋、イギリス海峡の海底で捕れ、厚みのある身は白く、繊細な味わい。骨がなく、身が崩れやすい。そのため「Turbotière」と呼ばれるヒラメ専用の台形の鍋が売られており、クール・ブイヨンにするときにこれを利用すると身を傷つけることなく料理することができる。切り身として売られていることもあり、フライにしたり、焼いたり、蒸したりして食べる。南仏では「Clavelet」、「Rombou」という名前で呼ばれることも。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

イシビラメのオイル、またはバター焼きにはグラーヴ(白)、ブルゴーニュ( 白)など。

Lieu jaune, noir ボラック

Lieu jaune, noir ボラック

タラ科の魚。「Lieu jaune」は腹部 がブロンズ色のきれいな色合いで、「Lieu noir」は背中が黒い。北の方の海(イギリス海峡や大西洋など)で捕れる。小骨がない白身魚なので、非常に食べやすい。ゆで過ぎると身が崩れるので要注意。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

塩コショウ、薄く小麦粉をはたいた切り身を焼き、クリームをかけるリヨン風ポラック(付け合わせには炒めたタマネギとジャガイモを添える)にはミュスカデやロワール(白・辛口)など。

Haddock モンツキダラの薫製

Haddock モンツキダラの薫製

タラ科のモンツキダラに塩をもみ込み、薫製にしたもの。冷蔵庫に入れておけば、数日持つ。薫製のにおいがきついときは、牛乳で臭みを取るのが一般的。一度鍋で牛乳を温め、火から下ろしアドックを入れる。30分くらいたってから取り出す。ジャガイモと相性がいいので、アドックを温めた牛乳の残りを使用して、ジャガイモのピュレーを作ることが多い。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

牛乳でゆでたアドックに、溶かしバターをかけた「Haddock au beurre fondu」にはリースリング やシャブリなど。

Merlan メルラン

Merlan メルラン

タラ科の魚。背中が灰色がかっている。メルランの多くはイギリス海峡、大西洋で捕れる。身は繊細でいろいろな方法で調理ができる。ほとんどの魚屋で売っている。肉よりもたんぱく質が多く、脂肪分が少ない。消化しやすいので、子供やお年寄り、胃腸が弱い人にもお薦め。ときどき、生の卵も見掛ける。ワインはミュスカデやグロ・プラン、カンシー、サヴニエールなどの白、またクリームソース系のレシピには、リースリングがお薦め。

Espadon メカジキ

Daurade ヨーロッパヘダイ

とがったくちばしが特徴のメカジキ。バルト海沿岸で捕れる。フランスでは基本的にマグロと同じような調理をすることが多く、焼いてニンニクやタマネギ、トマトを加えて煮込んだ料理にはロゼ・ダンジュなどを。

Rascasse カサゴ

とげのある大きな頭を持ち、針のようなもので覆われている背びれが特徴。地中海やビスケー湾で取れる。茶色のものと、赤いものの2種類があるが、どちらも締まった白身魚。ブイヤベースや魚のスープには欠かせない魚。和食の場合には煮付けにするとおいしい。また「Rascasse」の代わりにユメカサゴのような「Sébaste」が売られていることもある。

Rascasse カサゴ

Lotte アンコウ

フランスの海岸ではどこでも捕れるが、特に泥水に住んでいる。フランスでは、一般的にタラ(CabillaudやColinなど)のように使われる。また、ブイヤベースや魚のスープにも使われる。 「Baudroie」、「Crapaud de mer」、「Diable」とも呼ばれる。パリの市場ではたいてい切り身にされて売っており、柔らかくて美味な頰肉は少々高めで別売りされていることが多い。頰肉は、カリカリに焼いたベーコンと、フライパンで3分くらい軽く焼くとおいしい。

Lotte アンコウ

Raie エイ

Raie エイ

ねばねばとした皮に覆われ、長いしっぽのある平たい魚。とても繊細な味で、脂身が少ないので、ダイエット中に食べる人も。太い骨なので、骨を取り除くのも簡単。少しアンモニアのにおいがする。エイのバターがけには白ワインが合う。

Mulet (muge) ボラ

Mulet (muges) ボラ

地中海沿岸や大西洋で捕れる。パリの魚屋では丸ごと1匹で売られていることがあるが、50センチくらいの大きな魚で、大きなうろこに覆われている。スズキと同じように料理する。

Sardine イワシ

Sardine イワシ

ブルターニュや、マントンとマルセイユの間の地中海で捕れる。そのまま食べることもあるが、オリーブオイルやトマトソース漬けにして頂くことも。脂肪分の多い魚で、消化がしやすい魚ではないが、リーズナブルな値段でビタミンA、B、Dなど豊富な栄養が含まれるため人気。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

イワシのブイヤベースにはカシ(白)かプロヴァンス(ロゼ)、イワ シのオーブン焼きにはミュスカデ、イワシのマリネにはカンシー、辛口のシュナン・ブラン、サヴニエールなど。

Truite マス

Truite マス

マスは住んでいる場所や水の深さによって色が異なる。川や湖にいる天然マスは、明るい色か黒い色で、ほとんどが背中や頰、脇に小さな点が見られる。湖のマスは大きいものが多く、時には10キロにもなるものが捕れることがある。天然のマスは身が締まっていて白い。しかし、エビを餌として食べていたマスは、身が薄いピンクに染まっている。また、「Truite de mer」と呼ばれるマスは、身が濃いピンク色をしている。ニジマスは「Truite arc-en-ciel」というが、魚屋では「Truite rose」として売られていることが多い。ニジマスは天然のマスに似ているが、体とひれ中に濃い色の斑点が見られる。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

ブルターニュ風マス料理 (マスをバターで焼き、エビとマッシュルームを炒めたものを添える料理。ふかしイモを付け合わせにする)に は、トゥーレーヌ(白・辛口)、シャブリ。

Maquereau サバ

Maquereau サバ

イギリス海峡や大西洋で捕れる。プランクトンを食べて大きくなる。少し脂身がある魚だが風味がいい。海の魚なので、ヨードが豊富で、ビタミンB、PP、A、Dを含む。消化しにくいので、小さい子どもや病気の人は避けるべき。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

さばのグリルには辛口白ワイン。さばのマリネにはロワール地方の白ワイン。

Rouget ヒメジ

Rouget ヒメジ

「Rouget-barbet」、 または「Rouget de méditerranée」は、背中が赤く、脇と腹部が銀めいたピンク色をしている。まれに頭が大きい「Rouget grondin」がヒメジとして販売されていることもある。ヒメジは少し脂身のある魚で、グリルにすると消化しやすい。良質なタンパク質で、ビタミンBやPP、微量だがA、Dも含む。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

ヒメジのオーブン焼きには、冷やしたプロヴァンスのロゼ。

Carrelet カレイ

Carrelet カレイ

四角い形(carré)からこの名前が付けられた「Carrelet」は左側に目があり、オレンジ色のきれいな斑点がある。冬には子持ちカレイを買うこともできるが、卵巣を取り除いて販売していることもあるので、要確認。斑点がなく、長丸い形をした「Limande」もカレイ。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

クリームソースをかけたカレイにはロワール(白・辛口)や辛口シードル(Cidre Bouche)、焼いたカレイにはミュスカデ、カレイのフライにはミュスカデやアンジュ(白・辛口)など。

Bar スズキ

Bar スズキ

大西洋でも捕れるが、地中海で捕れる場合が多い。脂身の少ない魚で、栄養価が高く、タンパク質が豊富。ヨウ素をはじめとするミネラルが豊富で、肉に比べてビタミンが多く含まれる。消化しやすい。地方によっては「Loup」、「Perche de mer」とも呼ばれる。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

蒸したり、オーブンで丸焼きにしたり、ムニエルにしたり、クール・ブイヨンで下処理したものに、オラン デーズソースをかけたりして食べる。ワインはシャトーヌフ・デュ・パプ(白)など。

Daurade ヨーロッパヘダイ

Daurade ヨーロッパヘダイ

両目の間にかかる三日月の金色から、その昔は「金色の眉」と呼ばれていた。地中海で捕れ、光るうろこに覆われている。フランスではクール・ブイヨンで下処理して、タルタルソースと合わせたり、ムニエルにしたり、トマトとフェンネルと一緒にオーブンで焼いたりする。プロテインが豊富で、ビタミンA、B、Dが含まれている。調理後にレモンをかけて食べると、ビタミンCも一緒に摂取することができる。

フランスのレシピとワイン

フランスのレシピとワイン

香ばしく炒ったアーモンドとマスカルポーネを混ぜたものをタイの腹部に入れ、オーブンで焼いた「Daurade aux amandes」にはゲヴュルツトラミネールや ロワール(白・辛口)、単純なオー ブン焼きはシャブリやプイィ・フュイッセなど。

Crevette エビ

Crevette エビ

フランスにはエビの種類がたくさんあるが、よく見るのが赤いエビ、Crevette rose、もしくは少し灰色がかった小さなエビ、Crevette griseだ。市場やスーパーでは既にゆでられたものが販売されていることが多い。その他、大型のエビはGambas、イセエビはLangouste 、ロブスターはHomardという。イギリス海峡や大西洋沿岸で捕れる手長エビのLangoustineもフランス料理には欠かせない食材だ。Ecrevisseはザリガニで、5~9月がシーズン。よく洗い、身を崩さないように腸を取る。フランス料理ではパイ料理、グラタン、ムース、魚のスープ、ピュレーなど、さまざまな 料理に使うことができる。ただ、辛いソースや風味を強くするような調味料を使うと、消化しにくくなるので避ける。

Crevette エビ

Seiche、Calmar、
Encornet(Chipiron)イカ

イカ

コウイカがSeicheと呼ばれ、ヤリイカなどはCalmar、Encornetとして売られている。Chipironは主に小さなイカで、南仏ではニンニクやトマト、辛口白ワインと炒めて食べられている。イカ墨はEncre de seicheといい、スーパーでは小さなプラスチック容器に入って販売されている。

Bulot バイガイ

Bulot バイガイ

ほとんどの魚屋で見掛けることのできる巻貝。生のものと、ゆでてあるものがある。生のものの場合には、沸騰させたお湯で20分ゆでてから食べる。フランスではマヨネーズで食べることが多いが、わさびじょう油で頂くと酒のつまみとして最高。

Palourde あさり

Palourde あさり

貝は5センチほどの大きいものが多く、イギリス海峡、大西洋、地中海で捕れる。生で食べることも多い。またエスカルゴのようにニンニクバ ターで焼いたり、グラタンにしたりする。アサリのグラタンにはカシの白ワインやシャブリをどうぞ。

Crabe カニ

Crabe カニ

カニにはさまざまな種類があるが、主に見掛ける大きめのカニではイチョウガニの Tourteau、もしくはケアシガニのAraignée de merがある。クール・ブイヨンでゆでて、マヨネーズやアメリケーヌソースと一緒に頂くか、スープに入れることが多い。


魚屋で役立つフランス語

パリのマルシェや魚屋では、魚の種類にもよるが、切り身ではなく、そのまま一匹で売られていることが多い。どこの魚屋でも注文に応じてうろこを取ってくれたり、内臓を取り除いてくれたりする。

これをください Je voudrais celui-là.
このラスカス(カサゴ)をください Je voudrais cette rascasse.
頭部だけください Vous voulez bien me donner seulement la tête, s'il vous plaît?
※la tête(頭部)の部分を la queue de poisson(尾びれの方) la partie central(中央部分) などに変えれば応用可能
内臓を取っていただけますか? Vous voulez bien le nettoyer, s'il vous plaît?
うろこを取っていただけますか? Vous voulez bien l'écailler pour moi, s'il vous plaît?
生で食べられますか? On peut le manger cru?
小骨がありますか? Est-ce qu'il y a des arêtes?
切り身にしていただけますか? Vous voulez bien me couper les filets, s'il vous plaît?

魚を3枚におろした切り身をun filet、大きな魚の切り身はune darneという。
一切れ、という場合にはun morceauを使ってもOK。

魚の小話
4月の魚エイプリールフールは「4月の魚」

日本でもウソをついてよい日という風習のあるエイプリルフール。フランスではこの日を「Poisson d'avril(4月の魚)」と呼ぶ。起源については諸説あるが、2013年4月1日付フランス版ハフィントン・ポスト紙によると、1564年にシャルル9世が新年を4月1日ではなく1月1日にすることにしたことに由来するという。当時、新年にはプレゼントを交換する習慣があったが、なじみのある4月1日にこだわり、プレゼントを交換する人がいた。時と共にこのプレゼントがユーモアのあるものに変わっていったという。なぜ魚かというと、当時のプレゼントといえば食料を贈ることが多く、キリスト教は四旬節で肉を食べることが禁止されていたため、魚をあげるようになったのだそうだ。この魚はユーモアの伝統と融合し、本物の魚から偽物の 魚に代わっていった。今でも4月1日には魚の形をしたチョコレートなどが売られている。この日、子どもたちは魚の絵を書いた紙を、気付かれないように友達 の背中に貼る遊びをする。また、新聞やラジオなどの公共メディアも、冗談の範囲でウソのニュースを流す習慣がある。

 

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