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ロンドンのゲストハウス
sam 16 décembre 2017

フランス・チーズ地図フランス・チーズ図鑑

「チーズのないデザートなど片目のない美女のようなもの」。フランスのレストランではチーズのプラトーが食後の楽しみ。各地域の代表的チーズと特徴、相性のいいワイン情報を、ぜひ選ぶときの目安に。牛、ヤギ、羊と多彩なチーズの魅力を心ゆくまで味わい尽くしましょう。
(監修: Eri HISADA)


チーズの皮は食べていいの?
チーズの包装紙の役割を果たす外皮は、人工的(ワックス、布、木、プラスチック)でない天然(自然外皮)のものなら食べてもOK。ただしハード、セミハードタイプのチーズの外皮はおししいものでは ないので、一般的に取り除いてから頂く。

アキテーヌ

オッソー・イラティ1Ossau-iraty
オッソー・イラティ

ベアルン地方のオッソー谷とバスク地方のイラティ森に由 来して名付けられたチーズ。雨の多い地域で、古くからバスコ・ベアルネーズ種とマネッシュ種の羊が育てられてい る。初夏から秋にかけてピレネーの山岳地帯に追い上げられ、高山植物の花や新芽を食べた羊のミルクから作られるこのチーズは、甘味やコク、香ばしい香りが味わえる。地元ではサンドイッチの他、黒サクランボやピマンデスペ レット(唐辛子)などのジャムと共に楽しまれている。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円盤型。小型は直径18-20cm、高さ7-10cm、重さ2-3kg、
大型は直径25.5-26cm、高さ9-12cm、重さ4-5kg
ワイン ジュランソン・モワルー(白)、イルレギー(赤)など

ミディ・ピレネー

ロカマドゥール2Rocamadour
ロカマドゥール

断崖の上にあるロカマドゥールの町は巡礼地としても有名で、この土地から名付けられた伝統チーズ。AOPチーズ の中で一番小さい。コインのような形で平べったく、アイボリー・ホワイトの薄い自然外皮に覆われたものはとてもしなやかで、中身もクリーミー。熟成4週間以上、水分を飛ばしながら熟成させたロカマドゥールは、香ばしいヘーゼルナッツと共にピリッとした刺激を感じる。熟成の段階 により味わいが異なるので、好みを伝えることが大切。

切り方
切り方
タイプ シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 直径4cm、高さ1cm、重さ35g
ワイン カオール(赤)、ガイヤック(赤)、ベルジュラック・セック(白)など

ロックフォール3Roquefort
ロックフォール

1925年にAOC(原産地呼称統制)第1号に認定された。羊飼いがパンとミルクを洞窟の中に置いたまま、通りすが りの美女を追いかけて行き、数日後に戻るとミルクが凝固し青くなっていた ──フランス最古のチーズと言われるロックフォールの伝説である。「ブルーの王」にふさわしくしっかりとした深みと余韻の長いうま味がある。熟成が長 いものは、組織も滑らかで口の中でとろける。ロックフォールソースとして、伝統的な牛肉料理にもよく使用される。

切り方
切り方
タイプ ブルー
原料乳
形状 円柱状。直径19-20cm、高さ8.5-11cm、重さ2.5-3kg
ワイン モンバジャック(白)、ベルジュラック(白) など

オーヴェルニュ

サンネクテール4Saint-Nectaire
サンネクテール

ルイ14世も愛したことから名声を得た、香り豊かなチーズ。オーヴェルニュ地方の火山帯の中心で生産されている。原料には、標高800~1500mの土壌で育つ高山植物や 草を食べた牛のミルクを使用。チーズの表面は灰色または オレンジ色で、土やわらの匂いとともに、バターやクリームの香りもする。しなやかで塩分が少ないのが特徴だが、熟成が増すごとに組織はねっとりと柔らかくなり、わらの 香りや牧草などのアロマが増していく。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円盤形。直径21cm、厚さ5cm、重さ1.7kg
ワイン コート・ドーヴェルニュ(赤)、サン・テステフ(赤)など

カンタル5Cantal
カンタル

もともとは冬の保存食用に作られた、歴史の深い大型チーズの一つ。凝乳(カイエ)をプレス機にかけ、圧縮されたものを寝かせてから切り崩し、塩を加えて再びプレス機 にかける。熟成の期間によって味や香り、外見も全く異なる。カンタルジュンヌ30~60日熟成、アントレデュ90~120日熟成、ヴュー240日以上の熟成。表皮は熟成を追うごとに黄色から赤茶色に変化し、中身も締まってくる。若いものは比較的あっさりとし、料理やサラダに用いる。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円筒状。直径36-42cm、高さ40cm、重さ35-45kg
ワイン コート・デュ・ローヌ (赤)、ガイヤック(赤)など

フルム・ダンベール6Fourme d’Ambert
フルム・ダンベール

ガリア征討(前1世紀)の時代から作られていたという、フランスのチーズの中でも古くから存在するチーズの一つ。「Fourme」は、ラテン語の「forma(形)」を意味し、凝乳を入れる型のことを指す。標高600~1600mの場所で育つ高山植物や牧草を食べた牛のミルクが原料なので、 組織は柔らかく青カビの香りもきつくない。とても穏やかな風味に仕上がっている。風通しがよく、冷たく湿ったカーヴの中で、最低28日以上熟成される。

切り方
切り方
タイプ ブルー
原料乳
形状 円筒状。 直径13cm、高さ19cm、重さ2kg
ワイン コトー・デュ・レイヨン(白)、ミュスカ(白) など

ブルー・ドーヴェルニュ7Bleu d’Auvergne
ブルー・ドーヴェルニュ

オーヴェルニュ地方の農民の息子、アントワーヌ・ルーセルが、ライ麦に発生する青カビを凝乳に加えたのが始まり。このチーズには、AOP(原産地呼称保護)の規定により 最低熟成期間が設けられており、1kg以下のものは最低2週間、1kg以上のものは4週間以上熟成させなければならない。薄めの外皮に覆われ、全体的に青カビが広がっているのが特徴。余韻は中程度で、程よい塩気とうま味 がある。

切り方
切り方
タイプ ブルー
原料乳
形状 円筒状。大型は直径20cm、高さ8-10cm、重さ2-3kg
ワイン ゲヴェルツトラミネール(白)、シャトーヌフ・デュ・パプ(赤)など

サレール8Salers
サレール

カンタル地方・サレールの村で作られる、2000年の歴史があるチーズ。4月15日から11月15日の間にのみ作られ、夏季に咲くミネラル豊富な植物が、チーズに風味を与えている。90の生産者がいれば90通りの味があるといわれ るほど、生産者により味が異なる。組織の色は黄色で硬く締まったように見えるが、口の中でほろほろととろける。熟成期間の短いものはバターのような香りがし、長くなる と味わいがナッツのように、より香ばしく深くなる。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円筒状。直径45cmで重さは40kg程度
ワイン コート・デュ・ローヌ(赤)、ボジョレー(赤)など

シャンパーニュ

ラングル9Langres
ラングル

シャンパーニュ地方が生んだラングルの最大の特徴は、上部がくぼんでいること。このくぼみはフォンティーヌ(泉)と呼ばれている。ラングルを作る際には、熟成の過程で上下をひっくり返す反転作業を行わないため、熟成と共にこのくぼみが出来上がる。お祝い時には、このくぼみの中にシャンパーニュを注いでぜいたくに味わうこともある。若いときはほっくりとした組織、良い熟成をすると クリーミーな組織に変化して、風味も濃厚になる。

切り方
切り方
タイプ ウォッシュ
原料乳
形状 円筒状。直径7-8cm、高さ6cm、重さ150-250g
ワイン ブルゴーニュ(赤)、その他、マール、シャンパーニュなど

シャウルス10Chaource
シャウルス

12世紀にブルゴーニュの修道士によって作られたといわ れている、円筒状の白カビチーズ。きれいなビロードのような白カビで覆われ、生のマッシュルームを連想させる香 りが漂うようものが上質の証。表皮の下は滑らかなクリーム状で、中心はほっこりとしていて酸味とうま味が入り混じる。カットしたとき、2層になっているもの(まだ芯がある状態)からおいしく食べられる。地元のワインやシャン パンとの相性が抜群である。

切り方
切り方
タイプ 白カビ
原料乳
形状 円筒状。 小型: 8cm、高さ6cm、重さ200g
大型: 11cm、高さ6cm、重さ450g
ワイン シャブリ(白)、シャンパーニュなど

ブルゴーニュ

エポワス11Epoisses
エポワス

16世紀の初めにシトー派の修道院によって作り出されたチーズ。19世紀には食通で知られるブリアサヴァラン氏によって「チーズの王」と讃えられた。ブドウの搾りかすを蒸留し熟成させたマール酒で、表皮を洗いながら仕上げる。表皮は赤みがかったオレンジ色。完熟になると中身は柔ら かくねっとりとして非常に濃厚、切らずにスプーンで取り分ける。同郷のワインとの相性が抜群。個性的な風味があり余韻も長く、多くのチーズファンを虜にしている。

切り方
切り方
タイプ ウォッシュ
原料乳
形状 円盤型。直径10cm、高さ4cm、重さ250-350g
ワイン ボーヌ(赤)、プイィ・フュイッセ(白)など

マコネ12Mâconnais
マコネ

ブルゴーニュ南部で作られているシェーブルチーズ。小さい円錐台の形は特別な型によって作られ、熟成期間中も一定の期間が過ぎるまでは、チーズの上下をひっくり返さない。最低熟成期間は10日間。若い状態のマコネの組織はほっくりとしてほのかな酸味があり、熟成が進むと表皮には自然のカビがついてより風味豊かに。水分も 飛んで、組織は硬く締まってうま味が増していく。サラダのアクセントや、アペリティフにも最高。

切り方
切り方
タイプ シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 円錐台。重さ50-65g
ワイン マコン(赤)、ブルゴーニュ(白)など

シャロレ13Charolais
シャロレ

AOPシェーブルチーズの中で最も大きいチーズの一つ。ボジョレの近くにあるシャロレ地区周辺で、アルピーヌ種とザーネン種に限定して作られている。チーズの名前も地名に由来する。熟成と共に白や灰色の青カビや黄色いカビで覆われ、熟成期間ごとに味の違いを楽しめる。中身は白く引き締まり、コクとほのかな酸味も。田舎パンの上にのせてトーストしたり、サラダと一緒に食べたりする。蜂蜜やジャムと合わせてもおいしい。

切り方
切り方
タイプ シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 円筒状で、側面は太鼓のように膨らんでいる。
直径6cm、高さ8cm、重さ250-310g
ワイン メルキュレィ(白)、モンタニー(白)など

サントル

シャヴィニョル14Chavignol
シャヴィニョル

4世紀ごろからロワール川の中流辺りで作られ、クロタンという名称で親しまれていたチーズ。シェーブルチーズは熟成の過程によりかなり味が異なるので、さまざまな熟度違いの味を楽しむことができる。熟成が若いものはフレと呼ばれ、少し進むとドゥミ・セック。さらに乾燥したものはセック、トレ・セックと呼び分けられ、長期にわたり保存しながら味わえる。また、クリーミーに仕上げたアフィネ(クレムー)と呼ばれるものも人気を集めている。

切り方
切り方
原料乳 シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 小さな太鼓型。直径3cm、高さ3cm、重さ60g
ワイン サンセール(白)、熟成したものには同ワインの赤を

ヴァランセ15Valençay
ヴァランセ

偏平なピラミッド型で、表皮に木炭の粉がまぶしてあるのが特徴。アルカリ性の灰によってヤギミルクの酸味を和らげ、中の水分を出し、雑カビを付けないようにするという、昔ながらの手法が用いられている。もともとはすらりとしたピラミッドの形をしていたが、ナポレオンに遠征に失敗したエジプトを思い起こさせないようにするため上部を切ったと伝えられている。若い状態のときはほっくりしているが、熟成と共に組織が締まりカビと共にうま味が増す。

切り方
切り方
タイプ シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 上部を切ったピラミッド状。底辺6-7cm、高さ7-8cm、重さ220g
ワイン カンシー(白)、 サンセール(白)など

アルザス・ロレーヌ

マンステール16Munster
マンステール

アルザス・ロレーヌ地方にまたがるヴォージュ山脈の東側(アルザス地方)で作られているマンステール。同山脈の西側(ロレーヌ地方)にもその製法が伝わり、そちらはマンステール・ジェロメと呼び分けられている。ウォッシュ独特の強い香りがするが、中身は口の中でとろけるほどにとても滑らか。熟成中は何度も表面を塩水で洗い、上下を反転させる。香りは熟成と共に増していく。地元アルザスでは、ゆでたジャガイモやクミンシードと楽しまれている。

切り方
切り方
タイプ ウォッシュ
原料乳
形状 円盤状。直径13-19cm、高さ2.4-8cm、重さ450g以上。
小型: 120gと220g
ワイン 白ワイン全般、ゲヴュルツトラミネール(白)など

フランシュ・コンテ

コンテ17Comté
コンテ

フランスとスイスの国境にあるフランシュ・コンテ地方 ジュラ産の、フランスを代表する大型チーズの一つ。生産量、消費量ともにNo.1。一つのコンテ(約40kg)を作るのに450ℓのミルクが必要。コンテの製造は全て分業のため、さまざまな味が存在する。最低熟成4カ月。12~15カ月ものが一番多く出回っており、コンテらしい風味と食感が味わえる。24カ月以上熟成のコンテは希少価値があるが、苦みや塩がとがったものは良い状態とはいえないので要注意!

切り方
切り方
タイプ ハード
原料乳
形状 円盤状。直径50-70cm、高さ8-13cm、重さ30-48kg
ワイン ジュラ(白)、シャトーヌフ・デュ・パプ(白)など

モルビエ18Morbier
モルビエ

中心に木炭の粉による黒い線が入っているのが特徴。これはもともと、コンテチーズを作るのにミルクが足りなかったとき、まず半分だけ作って、虫よけのために凝乳の上に木炭の粉を振り掛けて保存し、次の日さらにその上に凝 乳を重ねたのが始まりだといわれている。涼しくて湿った カーヴで、2~3カ月熟成される。組織はむっちりとして香りも穏やか。サンドイッチやサラダなど、日常食にも欠かせないチーズである。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円盤型。側面が少し 膨らんでいる。
直径30-40cm、高さ5-8cm、重さ5-8kg
ワイン ジュラ(赤)、シャルドネ(白)など

プロヴァンス・アルプ

バノン19Banon
バノン

栗の葉で包まれ、ラフィアというヤシの繊維で結ばれているのが最大の特徴。表面には自然のカビが生えている。熟成が進むにしたがって、葉の色や香りがチーズに移って豊富な香りを生み出し、組織はトロトロに変化していく。水分が多く柔らかい状態のときはカットせずに、上の部分を栗の葉と共に切り取り、スプーンですくって食べる。かなり個性的な、プロヴァンス地方を代表するシェーブルの一つ。

切り方
切り方
タイプ シェーブル
原料乳 ヤギ
形状 円盤状。直径7.5-8.5cm、高さ2-3cm、重さ90-110g
ワイン バンドール(赤)、コトー・ド・ピエールヴェール(ロゼ、白)など

バス・ノルマンディー

20Camembert de Normandie
カマンベール・ド・ノルマンディー

カマンベール・ド・ノルマンディー

世界的にも有名なカマンベールは、カマンベール・ド・ノルマンディーと名乗れるものが本物(オリジナル)である。農婦マリー・アレルによりフランス革命後に生み出され、今なお忠実に伝統と製法を守りながら手作業で作り継がれている。温暖多湿なノルマンディー地方では草の育ちがよく、ミネラル豊富な良質の草を食べた牛のミルクが、独特の風味とコクを生み出している。熟成が進むと白カビは黄色から茶色に変化し、たくあんのような香りが増す。

タイプ 白カビ
原料乳
形状 円盤状。直径11cm、高さは3cm、250g以上
ワイン アルザスの白ワイン全般の他、シャンパーニュや
ノルマンディーのシードルなど
切り方
切り方

リヴァロ21Livarot
リヴァロ

13世紀に誕生したという逸話のある、伝統ウォッシュチーズ。外皮は塩水で洗われながら、レンガ色になるまで熟成される。仕上げには、型崩れ防止として側面に5本の水草(アシ)を巻き、外見からすぐにリヴァロと見分けがつくようになっている。これは、大佐の軍服袖口の階級章に見立てた「コロネル(大佐)」という愛称で呼ばれている。アシの代わりに紙テープで巻かれているものも。外皮は独特の強い風味を放つが、中身は穏やかでむっちりとしている。

切り方
切り方
タイプ ウォッシュ
原料乳
形状 円盤状。直径12.5cm、高さ5cm、重さ500g
ワイン ポムロール(赤)の他、ノルマンディーのシードルなど

オート・ノルマンディー

ヌーシャテル22Neufchatel
ヌーシャテル

歴史は古く、北ノルマンディーの豊かな酪農地帯で生まれた。カマンベールと同じ白カビタイプだが、組織は全く異なる。ハート型(大・小)が有名だが、他にもカレ(四角)、ボンドン(たる栓)、ブリケット(長方形)がある。逸話によると、100年戦争中に英国兵士と恋に落ちたフランスの村の娘が、愛の証としてハート型のチーズを贈ったという。ヌーシャテルは、かなわぬ恋の味を表現しているのだろうか? 現在ではヴァレンタインの贈り物としても人気がある。

切り方
切り方
タイプ 白カビ
原料乳
形状 数種類あるがハート型が有名。中心8.5cm、高さ3.2cm、重さ200g
ワイン グラーヴ(赤)、またノルマンディーのシードルなど

ローヌ・アルプ

ボーフォール23Beaufort
ボーフォール

中身はアイボリー色で湿っている。少し硬いチーズだが、目が詰まっていてしなやかさがある。45kgのチーズを作るために、約500ℓのミルクが必要になる。湿度92%以上の湿った涼しい貯蔵庫で熟成する。熟成期間は4カ月以上で、この期間中にチーズを拭いたりこすったりしながら、塩水で洗う。熟成期間が長いので、複雑な風味が完成する。成熟期間が短いものはフルーティーでまろやか。塩味が強い。

切り方
切り方
タイプ ハード
原料乳
形状 円盤型。側面がくぼんでいる。
直径35-75cm、高さ11-16cm、重さ40-45kg
ワイン サヴォワ(白・赤)、ポムロール(赤)など

ルブロション24Reblochon
ルブロション

サヴォワの山の種類豊富な高山植物を食べた牛(アボンダンス種、タリーヌ種、モンベリアルド種)のミルクから作り、とてもクリーミーで穏やかな風味に仕上がっている。外皮は干しわらや木の風味が漂う、素朴なチーズ。表面に薄く見えるカゼインマークが赤色は工場製、緑色は農家製。サヴォワ地方の冬の名物料理、タルティフレット(ジャガイモとベーコン、クリームとルブロションチーズのオーブン焼き)には欠かせないチーズである。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳
形状 円盤状。直径13-14cm、高さ3-3.5cm、重さ450-550g
ワイン サンセール(赤)、ボジョレ(赤)など

アボンダンス25Abondance
アボンダンス

歴史は古く、修道院で作られていたのが始まり。1381年、法王を選出する際の公式チーズに選ばれ、アヴィニョンに1.5トンのアボンダンスを納めたことで、有名になった。熟成中は塩水に古いチーズの表皮を混ぜたものでチーズの表皮を拭く。中身はしっとりとしなやかで、薄い黄色。牛の品種はアボンダンス種、タリーヌ種、モンベリアルド種。繊細なヘーゼルナッツのような風味があり、フルーティーで塩味が利いている。カーヴの心地よい香りがする。

切り方
切り方
タイプ セミハード (半加熱圧搾)
原料乳
形状 円盤状で、側面がくぼんでいる。直径40cm、高さ7.5cm、重さ6-12kg
ワイン クレピー(白)、モレ・サン・ドニ(赤)など

シュヴロタン26Chevrotin
シュヴロタン

17世紀から知られているチーズ。製法はルブロションと同じであり、ルブロションのシェーブル版ともいえる。アルピーヌ種のヤギは、指定された地域で牧草のみを食べて育つ。そのミルクを原料に、工場ではなく農家にて手作業で生産されている。最低熟成期間は21日間と定められ ているが、食べ頃は40日間を過ぎたあたりが目安。外皮はしっとりとして乾いてないものが良い。生産量、生産時期ともにわずかなので、希少なチーズである。

切り方
切り方
タイプ セミハード
原料乳 ヤギ
形状 円盤型。 直径9-12cm、高さ3-4.5cm、重さ250-350g
ワイン ポムロール(赤)、サヴォワ(赤、白)

ノール・パ・ド・カレー

マロワル27Maroilles
マロワル

ベルギーとの国境にあるマロワル村の修道院で生まれた、北フランスを代表するチーズの一つ。1000年の歴史を持つ伝統チーズであり、シャルル6世やフランソワ1世 など、歴史的にも愛好家が多い。四つの形があり、大型 (720g)、ソルベ(540g)、ミニョン(360g)、カール (180g)と呼び分けられている。外皮を塩水で洗ってブラシをかけることでバクテリアの繁殖を助け、マロワル の特徴のある赤い色と香りを作り上げる。

切り方
切り方
タイプ ウォッシュ
原料乳
形状 正方形。 直径12.5-13cm、高さ4cm、重さ720g
ワイン ラランド・ド・ポムロール(赤)などの他、シードルやビールも

ノール・パ・ド・カレー

ブリ・ド・モー28Brie de Meaux
ブリ・ド・モー

イル・ド・フランス地域圏を代表する大判の白カビチーズ。 まだ鉄道による交通手段がない時代には、パリ近郊の人のみが食すことができたため「パリのチーズ」と呼ばれていた。12世紀にはフランスの宮廷でもてはやされ、1815年 のウィーン会議では「チーズの王」に選ばれている。バランスのとれたチーズで、熟成と共に中身はクリーミーになり、上品で気品のある味わいに変化する。外皮が少し黄色く色付き、中身がとろけだしたら完熟の証。

切り方
切り方
タイプ 白カビ
原料乳
形状 円盤型。直径36-37cm、高さ3cm、重さ2.5-3kg
ワイン ヴォーヌ・ロマネ(赤)、コート・デュ・ローヌ(赤)など
 

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