「『Le bistral』の料理の魅力は、進化し続けるところにある」と、「L'EPI DUPIN」のシェフ、フランソワ・パストーさんは評価する。この店のメニューは黒板に書かれているもののみで、2、3日に一度は変えるのだそうだ。

ムニュで注文すると35€だが、ア・ラ・カルトで注文すると、メインは25€、前菜とデザートはそれぞれ11€となる。店名通り、雰囲気は居酒屋風レストラン。カウンター席でワインを傾ける人もいる。

前菜には、「セップ茸のガトー、牡蠣のアイスクリームとルリヂシャ（ハーブ）のピューレ」を頼んだ。興味深い牡蠣のアイスは、塩気が強く、磯の香りが鼻に抜ける何とも奇怪なアイス。セップ茸のガトーは、きのこ好きをがっかりさせない、きのこがぎっしり詰まったフラン。皿の真ん中に、小川のように添えられたルリヂシャのピューレは、花のピューレだけに、やや青くさい。

セップ茸のガトー、牡蠣のアイスクリームとルリヂシャのピューレ

メインのメニューからは、「鯖のフィレ、アプリコット・ソースと青リンゴのソルベ」を薦められた。こんがりと焼かれた鯖は、塩味であっさりしており、思わず御飯をお願いしたくなる味。鯖の上に散らされているのは、何と日本の駄菓子「グリーン豆わさび」だ。青リンゴのソルベはさっぱりした味。しかし、なぜまたもやアイス類を添えるのかと不思議に思い聞いてみると、「主菜に爽やかさと酸味を与えるため」だそうだ。なるほど鯖は脂も多い青魚なので、気持ちは分かる。

鯖のフィレ、アプリコット・ソースと青リンゴのソルベ

デザート「ヴェール・ドゥ・ビストラル」は、お酒が使われていると言うので迷わず選んだ。グラスの中に、下から、マンゴーとピンク胡椒、ティラミス、アーモンド・ビスキュイ、コーヒー・ソルベ、ウィスキーのムースで層が作られ、さらにカランバー（飴菓子）のテュイルが添えられている。期待していたよりはお酒の存在感は無かったが、しっかりと苦味の効いたコーヒー・ソルベ、 淡い甘みのティラミス、粒胡椒入りのマンゴーなど、やはり大人向けの味と言える。カランバーを火にかけて溶かし、広げて固めたというテュイルには、シェフの遊び心が込められている。

夜はワイン・バーの雰囲気も漂うこのお店には、常に500種類のワインが揃えられている。キュイジニエでもあるオーナーのアレクサンドル・マチューさんに尋ねれば、料理にお薦めのワインを教えてくれる。

左）ヴェール・ドゥ・ビストラル
右）オーナーの人柄通り、サンパティックな店内

フランソワ・パストーさん 16歳で料理の修業を始め、「École Supérieure de Cuisine」を卒業後は、「Faugeron」や「La Vieille Fontaine」、Joël ROBUCHONの経営するレストランなどに勤める。11年前に「L'EPI DUPIN」をオープン。

店名	Le bistral
住所	80, rue Lemercier 75017 Paris
TEL	01 42 63 59 61
営業時間	ランチ 12:00-14:30 ディナー 20:00-23:30 （夜は要予約）
定休日	土、月曜日
最寄り駅	Brochant 13番線