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jeu 30 mars 2017

フランスの野菜・キノコ図鑑

農業大国フランスのマルシェでは色とりどりの野菜が溢れ、目移りしそう。日本では見たことのない種類やフランスでこそ食べたい野菜、季節ごとのキノコを知れば、マルシェでのお買い物もパーフェクトに!
(Texte: Kei OKISHIMA)

フランスでこそ食べたい野菜

根菜

  • ラディッシュラディッシュ
    Radis

    アペリティフのときなどによく登場し、塩とバターをつけて食べる。薄切りにしてサラダに入れても。アジア系のスーパーに行かないと、日本のような大根はほとんど見掛けないが、黒大根(radis noir)は秋~冬に出回る。
  • 根セロリ根セロリ
    Céleri rave

    セリ科。ごつごつとした岩のような形をしている。皮をむき、スライスしてサラダやピュレーにしたり、スープなど煮込んだりして食べる。生でサラダにするときには、レモンをかけておくと、変色せずに済む。
  • パースニップパースニップ
    Panais

    セリ科。ニンジンのような形をしている白い根菜で、ニンジンのような甘みと香りを持つ。基本的にはニンジンと同じように調理するので、まずはニンジンの代わりとして料理に使ってみよう。スープなど、煮込み料理に使用されることが多い。
  • カブカブ
    Navet

    アブラナ科。ポトフ、スープなど、蒸し煮にして食べることがほとんど。フルヌーズ風ポタージュ(Potage freneuse)や、単純にピュレーにして頂くことも。

茎菜

  • エシャロットエシャロット
    Échalote

    ユリ科。香りがよく、タマネギほど辛味がないので、みじん切りにして、生のまま薬味のようにサラダに入れたり、キノコと一緒に炒めたり、ソースのベースとして使用されることが多い。また、煮込み料理の香り付けに使うこともあり、白ワインで蒸す料理には不可欠。
  • 白アスパラガス白アスパラガス
    Asperge blanc 

    盛り土をして日を当てないように育てた白アスパラガスは春の楽しみ。毎年4~6月ごろ出回る。アスパラのスープは、よく「Potage Argenteuil(アルジャントゥイユ風ポタージュ)」と呼ばれている。それは、今では住宅地となっているアルジャントゥイユが昔アスパラガスの名産地だったためである。
  • フェンネルフェンネル
    Fenouil 

    セリ科の植物。魚料理との相性が良いため、よく魚料理の付け合せなどに使用され、ブイヤベースにも用いられる。また、さっとゆでたものや、中心の柔らかい部分はドレッシングをかけたり、マヨネーズなどとサラダ感覚で頂くこともできる。

果菜

  • ナスナス
    Aubergine

    ナス科。日本のナスに比べるとかなり大きいサイズのものが多く、へたは緑色。皮は基本的には日本と同様に赤みのある紺色だが、薄い紺色のものなども見掛ける。切ってから塩を振り掛け、水分やアクを抜いてから使うとよい。代表的な料理としては、ラタトゥイユやナスのピュレーを塩とオリーブオイルで味付けしたナスのキャビア(Caviar d'aubergines)など。縦に二等分したものの中をくり抜き、それを器にしてグラタンにしても。
  • アーティチョークアーティチョーク
    Artichaut 

    キク科。つぼみを頂く。たっぷりの湯でゆで、ガクを剥がしながら、ガクの付け根にある肉厚の部分を歯でそぎとるように頂く。その際、マヨネーズやヴィネグレットソースをつける。ある程度ガクを取った後に芯を取り出して食べるのが一般的。芯の部分を使った料理も多数見られる。

果菜

  • マーシュマーシュ
    Mâche

    オミナエシ科の植物。サラダのように生のまま頂くが、根元に砂が多いので、丁寧に洗おう。ヘーゼルナッツのような香りがする。
  • チコリ チコリ
    Endive  

    キク科のチコリ類で、ベルギーチコリとも呼ばれる。少し苦味があり、そのまま切ってサラダにしたり、加熱してグラタンにしたりする。一枚ずつむいた葉を器代わりにして、アペリティフの際にチーズやハムを載せるのにも便利。
  • ルッコラルッコラ
    Roquette 

    ゴマのような風味があり、サラダとして食べたり、ピザの上に載っていたりする。弊誌のレシピ「Laure Kiéのカンタン和食」の著者、キエさんは、よくシソの代わりにルッコラを使用している。
  • クレソンクレソン
    Cresson  

    アブラナ科の植物で、辛味がある。日本ではステーキなどの肉料理の付け合わせとして親しまれているが、ピュレーにしてスープにすることも可能。小さくちぎって、サラダに入れても。

料理の用途に合わせて選びたいキャベツの種類

  • Chou de bruxellesChou de bruxelles

    芽キャベツ。イモ類と合う。バターで炒めた芽キャベツを、マッシュポテトと混ぜたり、ベーコンと炒めたりしてもおいしい。
  • Chou blancChou blanc

    とても硬く結球し、滑らかな葉を持つキャベツ。アルザス風シュークルートはこの種類のキャベツで作られる。
  • Chou rougetChou rouge

    葉が紫で、根元が白い紫キャベツ。サラダや煮込み料理に。玉キャベツ(Chou cabus)の一種で、葉はなめらか。
  • Chou pointuChou pointu

    三角形の形をした、先のとがったキャベツ。Chou blancに比べると柔らかいので、和風の炒め物や、とんかつの添え物などにお薦め。
  • Chou vertChou vert

    葉が縮れているキャベツで甘みがある。スープなどの煮込み料理に最適。ロールキャベツにしても、おいしい。

フランス料理に使われる代表的なキノコ

春

モリーユ茸
Morille

シーズン:3月~5月

モリーユ茸アミガサタケ科アミガサタケ属のキノコ。円錐の傘を持ち、傘の表面は蜂の巣のようにでこぼことしており、半分に切ると傘と柄の中が空洞になっているのが分かる。乾燥したものは、生のものよりも風味が強くなるので、丸ごと乾燥して売られているものもある。

選び方
傘と柄が締まっているもので、ねばねばしていないものや、傷や虫に食べられた跡などがないものを選ぼう。良いものは、色が濃く、足が短く、傘が丸いもの。
保存方法
長く保管するためにはオリーブオイルの中に漬け込むか、オーブンの鉄板に敷き、弱火で乾燥させる。こうすることで、風味を維持することができる。
洗い方
傘には不規則な空洞が多数あるため、念密に清掃するのが難しいキノコ。不純物を取り除くためには、酢水に入れ、あまり揺らさないようにして素早く取り出す。必要であればこの作業を繰り返し、キッチンペーパーでやさしく水気を取る。デリケートな風味を逃がさないためには、ソフトな歯ブラシで傘のくぼみに入っている汚れを取る方法も。
食べ方
生のままでは毒を持つので、絶対に加熱してから食べよう。バターで焼くだけでおいしく頂ける。クリーム系のソースとの相性がよい。肉はブレスの鶏肉、もしくは子牛を。卵、リゾットと一緒に食べるのもおいしい。少しの量でも十分に香りを放つ。

ムスロン茸
Mousseron

ムスロン茸

シーズン:4月~6月

キシメジ科、もしくはイッポンシメジ科。ユキワリ(Tricholome de la Saint-Georges)が有名。傘の大きさは5~10センチほど(ときには15センチほどのものも)、柄は4~7センチほどで太くて白い。


夏

アンズ茸
Chanterelle

シーズン:6月~8月

モリーユ茸アンズタケ科アンズタケ属のキノコ。傘の裏は細い筋のようなひだがある。フランスではジロールと呼ばれるオレンジがかった黄色のアンズ茸がよく利用される。香りはアンズのようで、さまざまな料理に合う。

選び方
色が均一のものを選ぶと良い。自分で採りに行った場合には、本当に食べられるものか、専門家に一度見てもらうようにしよう。くれぐれも毒を持つPleurote de l'olivierと間違えないように、気をつけよう。
保存方法
数日間保存する場合には、ひんやりとした場所に置いておく。長期の場合には、乾燥させてから保存用のガラス瓶に入れる。オイル漬け、冷凍保存も可能。
洗い方
流水を使うと、水を含んで風味が損なわれてしまうため、避けるようにする。時間は掛かるが、ナイフの先やブラシ、もしくはぬれ布巾で汚れを取り除くようにしよう。
食べ方
他のキノコと同様に、フライパンで炒める。強火にすると、食感がゴムのようになってしまうので、中火で調理しよう。 肉との相性が抜群。子牛のあばら肉、豚肉のロースト、ウサギ、フォアグラなど。また魚に合わせる場合には、カレイやヒラメなどがお薦め。オムレツにも。サラダを敷いて、鴨胸肉のスモークとともに食べるのもおいしい。リゾットや、タリアテッレとも合う。

秋

セップ茸
Cèpe

セップ茸

シーズン:8月~10月

イグチ科イグチ属のキノコ。茶色く肉厚な傘とベージュ色で太い柄が特徴。香り高く、ヨーロッパではフランス以外でも人気のある高級キノコ。主に秋にコナラ属の木や栗の木の根元で採れる。乾燥させたものや、粉末にしたものも販売されており、既製品では小さく切ったものをサラミやパスタなどに混ぜ込み、香り豊かにした商品もある。

選び方
身が締まっていて、傘が柄にしっかりと着いているものがよい。また、傘の裏側が緑色や茶色に変色していないもの、虫食いの穴がないかなどをチェックしよう。大きさ自体は味にはさほど影響はないが、新鮮さは味を左右する。茶系のオリーブ色の傘は古いという証拠で、粘度が高く、歯応えがない。
保存方法
数日であれば暗い場所か冷蔵庫の中に入れておくことも可能。もしくは、オリーブオイルの中に漬け込んでおく方法もある。一番良いのは、弱火のオーブンで乾燥させること。いったん乾燥してしまえば、1年ほどはもつ。
洗い方
汚れを取るには、土をはたいて汚れているところは切り取り、濡れた布巾でやさしく拭き取る。セップは、うじ虫などが中に入り込んで巣を作りやすいので、要注意。
食べ方
魚料理、肉料理、ジビエに合う。ワインやクリームベースのソースにも。

冬

クロラッパ茸
Trompette de la mort

クロラッパ茸

シーズン:11月~1月

アンズタケ科なので、アンズ茸と似ているが、クロラッパタケ属なので、名前のようにラッパのような形をしており、色は黒い。歯応えがあり、風味がよい。乾燥しているものの方が色も濃く、香りも強い。

選び方
色が均一なもので、身に柔軟性のあるもの、そして香りの高いものを見つけよう。灰色がかっているものは、古いということなので、黒いものを選ぶとよい。
保存方法
黒ラッパは足が早いが、きちんと乾燥させ、密封瓶に入れて光を避けて保存すれば1年はもつ。乾燥させる方法は簡単で、針と糸で首飾りのようにクロラッパをつなぎ合わせ、風通しのよいところにつる下げておく。時間がない場合には、薄く切り、オーブンを低めの温度に設定して乾燥させてもよい。
洗い方
汚れを取るためには、
ブラシで優しくこする。
食べ方
カモや子牛の付け合わせに最高。タルトやパテ、テリーヌの中に入れてもおいしい。他のキノコと同様、オムレツなどの卵料理にも合う。

通年

マッシュルーム

マッシュルーム
Champignon de paris

ハラタケ科ハラタケ属のツクリ茸。真っ暗な中で育つ珍しいキノコで、形は小さめだが肉厚で真っ白。薄くスライスして、そのままサラダのように頂いたり、過熱して食べてもおいしい。

その他にもこんなキノコが

その他のキノコ 左から:
1. タマゴ茸(テングタケ科) Amanite des Césars
2. ササクレヒトヨ茸 (ヒトヨタケ科) Coprin chevelu
3. カノシタ (ハリタケ科) Pied-de-mouton
4. ウラムラサキ (キシメジ科) Laccaire améthyste
5. ヒラ茸、エリンギ (ヒラタケ科) Pleurote

野菜やキノコのおすすめレシピ集

根セロリとジャガイモのピュレー

根セロリとジャガイモのピュレー

材料(4人分)
根セロリ 1個
ジャガイモ 500g
牛乳 100ml
バター 40g
生クリーム 大さじ3
塩コショウ 適量

  1. ジャガイモ、セロリともに皮をむき、サイコロ状に切っておく
  2. 二つの鍋に、それぞれ水と塩を入れ、沸騰させる。ジャガイモ、セロリは別々に柔らかくなるまでゆでる。
  3. ゆで上がったら、水をよく切り、別々にピュレー状にする。
  4. 牛乳を温める。その間に3のピュレーを混ぜ合わせる。
  5. 混ぜ合わせたピュレーに、温めた牛乳とバターを入れ、よく混ぜて塩コショウをすれば、出来上がり。

フェンネルの生サラダ

フェンネルの生サラダ

材料(4人分)
フェンネルの白い部分 5枚分
2個
小さい新玉ネギ
(petit oignons blancs)
5個
パセリ 適量
マスタード 小1
オリーブオイル 大3
レモン汁 大2
塩コショウ 適量

  1. ゆで卵を作り、殻をむいておく。
  2. フェンネルの外側の硬い部分は除き、洗う。乾いたら、細い棒状に切り、皿の上に置いておく。
  3. 新玉ネギを薄切りにし、2の皿の上に散りばめる。
  4. ボールにマスタードとオイルを入れ、レモンを加えてフォークでよくかき混ぜる。塩コショウもする。
  5. フェンネルにかけてよく混ぜ、15分ほど置いておく。
  6. パセリを洗い、小さく切って、5の上に散らす。
  7. ゆで卵は、一つは細かく切って散らし、もう一つは輪切りにしてサラダの上に飾る。

ボルドー風セップ

ボルドー風セップ

材料(4~6人分)
セップ(モリーユなどでも可能) 1kg
ニンニク 1~2片
好みでエシャロット 2個
レモン 1個
バター 40g
オイル 大2
塩コショウ 適量
パセリ 適量

  1. セップは汚れを取り、大きめに切る。油をひき熱したフライパンで炒める。セップは水分をたくさん含むので、熱して出た水分は別に取っておく。ちなみに取り出した水分は捨てずに、ソースなどに利用すると香りづけになる。
  2. セップを一度フライパンから出し、同じフライパンにバターを入れ、ニンニクのみじん切りを炒める。好みによって、エシャロットのみじん切りも一緒に炒めてもよい。
  3. 最後にセップを戻し、レモン汁とパセリのみじん切りを振りかける。好みで、塩コショウをしても。

ジャガイモとトリュフのクリーム

ジャガイモとトリュフのクリーム

材料(4人分)
300gのジャガイモ 2個
もしくは150~200gのジャガイモ 4個
季節のトリュフ 170g
生クリーム 500ml
バター 50g
トリュフ風味のオリーブオイル 適量
フルール・ド・セル(天日塩) 適量
コショウ 適量

  1. ジャガイモの皮をむく。溶かしバターをアルミホイルに塗り、ジャガイモを包む。
  2. 160度のオーブンで1時間ほど焼く。
  3. その間に、生クリームを鍋に入れ、煮立てる。50gのスライスしたトリュフを加える。滑らかになるまで煮込む。
  4. 四つの皿に半分に切ったジャガイモを載せる。その上から3のクリームを掛け、さらに削ったトリュフを載せる。その回りにトリュフ風味のオリーブオイルをたらし、仕上げに塩コショウをする。

キノコ・トリュフの保存方法

キノコの保存

新鮮なキノコ(セップ、ジロールなど) 1.5kg
レモン 1個
塩コショウ 適量

    キノコの保存
  1. 瓶を熱湯消毒する
  2. キノコの汚れを優しく落とす。柄の下についている土や、傘の下の汚れなども丁寧にやさしく取る。
  3. 鍋に湯を沸かし、その中に一部のキノコを入れ、穴じゃくしで取り出す。同様に残りのキノコも少し鍋に入れ、再び取り出す。この作業を繰り返し、全てのキノコを湯通しする。
  4. 消毒した瓶の中にキノコを入れられるだけ詰め込む。レモンを絞り、汁を回し入れる。塩コショウをする。
  5. 瓶に付属しているゴムも熱湯消毒し、完全に乾いたら瓶につけ、ふたを閉める。
  6. 大きな鍋に瓶を入れ、2時間ほどゆっくりと火に掛ける。必要があれば、熱湯を注ぎ入れ、水位が瓶の上を保つようにする。瓶が上がってきてしまう場合には、板などを入れて上がらないように工夫する。
  7. 火から下ろしたら、水の中でそのまま冷まし、水から取り出して保管する。
トリュフの保存

トリュフの保存

生トリュフ 1kg
マデイラ・ワイン 500ml
コニャック 100ml
適量
コショウ 適量
  1. トリュフを少しの流水で、優しくブラシでこするようにきれいにする。くぼみに入っている土は、先のとがったナイフで取り除 く。ゆっくりと皮をむき、むいた皮は取っておく。
  2. マデイラ・ワインとコニャックを火にかけ、沸騰したら火から下ろす。そこへトリュフの皮を入 れ、鍋にふたをして冷ます。
  3. 熱湯で瓶を2本分消毒し、冷ましておく。瓶に付いているゴム部分も熱湯消毒しておく。そこへ塩コショウしたトリュフをそれぞれ入れる。
  4. 2のマデイラをこしながら、瓶の高さの1/3くらいになるまで注ぎ入れ、ふたをしっかりと閉める。
  5. 大きな鍋に4の瓶を入れ、水を注ぐ。板を敷き、その上に重りを乗せる。沸騰してから2時間15分火にかけておく。
  6. 火から下ろし、冷めるまでそのままにしておく。
  7. 冷めたら鍋から出し、乾いた場所で日に当たらないように保管する。
 

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