モンマルトルの丘の上、緑に囲まれ、外界から遮断されたテラスのあるレストラン、「A. BEAUVILLIERS」。12時になると、給仕長で、シェフ・ソムリエのゼリゼさんが門扉を開ける。ここを紹介してくれたのは、その昔、旧「A. BEAUVILLIERS」でシェフをしていた、「Carte Blanche」のシェフ、ルナーさん。「僕のいた頃とは全く別のレストランに様変わりしたけど、おいしかったよ。僕よりかなり若いシェフなんだけどね」。この店のシェフ、パランさんは29歳。彼の母親がオーナーを務めている。

メニューは、ア・ラ・カルトのメインが29€～、ムニュは昼が35€、夜は昼と同じ内容で45€となる。今回は夏用のメニューの中からシェフのお薦めを紹介します。

まず、アミューズ・ブーシュとして出される「トマトのガスパチョ、カリフラワーのムース」はしっかりと酸味の効いた一品で、食欲を刺激する。

前菜の「バジリコ風味のメロンスープ、膨らませたモッツァレラ」は、火にかけて柔らかくしたモッツァレラにガスを入れて風船のように膨らませたものが、2種類のメロンとスイカの果汁スープの上にのせられており、見た目も楽しい冷たい夏のスープ。

メインの魚料理「スズキのエスプリ・ワイン・ソース、グリーン・アスパラとマッシュ・ポテト添え」（29€）のソースは、カラメルを赤ワインでのばし、エシャロットを加え軽い甘みを出しており、白身魚に良く合う。付け合せのマッシュ・ポテトの上には、じゃがいものエマルジョンが掛けられている。メインの肉料理「ラカン産鳩のマンゴー・ソース、じゃがいものワッフルとトマト・コンフィ添え」（29€）は、鳩の胸側を下に焼く技法で残った血を抜き、野性味を消してある。身はしこしこと柔らかく、酸味があるマンゴー・ソースのためか、暑い季節でもぺろりと食べられる。

スズキの背肉の片面焼きエスプリ・ワイン・ソース、
グリーン・アスパラと塩バター風味マッシュ・ポテト添え

デザートの「ミルク・クリームと苺のクルート、金柑のソルベ」（12€）は、パリパリとしたクルートとクルートの間にミルク・クリームと苺がサンドされている。シェフのパランさんによると、「近頃パリジャンは、甘さ控えめを好む」のだそうで、クルートもソルベも甘さはかなり抑えてある。

また、この店の料理を知り尽くしたソムリエに尋ねると、各料理に合わせたワインを選んでくれる。

緑に囲まれたテラス席

ジャン＝フランソワ・ルナーさん 10年間、旧「A.BEAUVILLIERS」でシェフを務めた後、ポルトガルのフ ランス料理店へシェフとして呼ばれ、4年間滞在する。10カ月前にレストラン「Carte Blanche」を給仕長のピエール・ガニェールさんと共にオープン。

店名	A. BEAUVILLIERS
住所	52, rue Lamarck 75018 Paris
TEL	01 42 55 05 42
営業時間	12:15-14:30 / 20:00-22:30
定休日	日曜日夜、月曜日
最寄り駅	Lamarck-Caulaincourt（12番線）